{"id":66,"date":"2015-04-04T17:34:59","date_gmt":"2015-04-04T15:34:59","guid":{"rendered":"http:\/\/whatthecook.com\/?p=66"},"modified":"2017-04-30T13:23:03","modified_gmt":"2017-04-30T11:23:03","slug":"osterlamm-geschmorte-lammkeule-mit-rotwein-schmach-sauce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whatthecook.com\/?p=66","title":{"rendered":"Osterlamm (Geschmorte Lammkeule mit Rotwein-Schmand-Sauce)"},"content":{"rendered":"

f\u00fcr 6 Personen<\/em><\/p>\n

Auch dieses Rezept eignet sich perfekt daf\u00fcr, in beliebig gro\u00dfer Menge zubereitet zu werden. Es lehnt sich, wie die Putenkeule auf dieser Seite, an die Zubereitungsweise f\u00fcr Fleisch an, die man oft in B\u00f6hmen findet: Fleisch wird in Rotwein zusammen mit anderen Aroma-gebenden Zutaten geschmort. Danach wird die Sauce (von der es gerne reichlich geben darf) mit Saurer Sahne, Schmand oder Creme Fraiche abgebunden. Anschlie\u00dfen wird das geschnittene Fleisch hinzugegeben. In diesem Moment kann man es entweder im K\u00fchlschrank oder Tiefk\u00fchlschrank aufbewahren und einfach wieder erw\u00e4rmen. Durch das Lagern in der Sauce verliert es dabei weder Aroma, noch wird es trocken.<\/p>\n

Das Rezept ist \u00e4hnlich wie die geschmorte Putenkeule, aber mit deutlich mehr Knoblauch und einer ortentlichen Portion Rosmarin, um dem Lammgeschmack entgegen zu kommen.<\/p>\n

Einkaufsliste<\/strong><\/p>\n

2,5 kg Lammkeule
\n2 M\u00f6hren
\n3 Zwiebeln
\n1 kleine Stange Lauch
\n1\/4 Sellerie
\n1 kl. Bund Petersilie
\n2\u00a0Knollen(sic!)\u00a0Knoblauch
\n30 g getrocknete Steinpilze
\n1 Flasche Rotwein
\n100 ml Rotweinessig
\n300 g Schmand
\n1 Bund Rosmarin
\nGel\u00e9e, z.B. Preiselbeergel\u00e9e<\/p>\n

Gew\u00fcrze:
\n4 Lorbeerbl\u00e4tter
\n10 Pfefferk\u00f6rner
\n5 Wachholderbeeren
\n5 Pimentk\u00f6rner<\/p>\n

Vorbereitung:<\/strong><\/p>\n

Gem\u00fcse grob\u00a0schneiden und getrennt aufbewahren. Knoblauchknollen einfach quer zerteilen. Das Gem\u00fcse muss nicht gesch\u00e4lt werden, alles kann mit Schale verarbeitet werden.\u00a0Lammkeulen waschen und trocken tupfen. Anschlie\u00dfend parieren (Fettdeckel und Silberhaut entfernen). Die Keule zusammen mit Gew\u00fcrzen und Gem\u00fcse in einen gro\u00dfen Gefrierbeutel f\u00fcllen und mit der Flasche Rotwein und Essig aufgie\u00dfen. So verschlie\u00dfen, dass keine Luft mehr darin ist und f\u00fcr zwei Tage k\u00fchl aufbewahren. Durch die Marinade wird das Ganze recht robust und muss nicht zwingend in den K\u00fchlschrank. Auf dem Balkon etc. geht das auch.<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong><\/p>\n

Die Lammkeulen herausnehmen, trockentupfen, leicht mit \u00d6l einreiben und auf allen Seiten scharf anbraten. Das geht am Besten mit einer (Guss)eisenpfanne, die ordentlich aufgeheitzt wird. In einem Br\u00e4ter (oder ofenfestem Topf) das Gem\u00fcse aus der Marinade zu einem Bett aufschichten. Den Rosmarin zuf\u00fcgen. Keule darauf legen und mit soviel Marinade aufgie\u00dfen, dass sie das Fleisch leicht von unten ber\u00fchrt. Dadurch bekommen wir Feuchtigkeit von Unten, aber auch dieses wunderbare Schmoraroma am Fleisch. Das Fleisch lie\u00dfe sich auch wunderbar bei Niedrigtemperatur zubereiten, dann wird allerdings das Schmoraroma weniger intensiv und das Gem\u00fcse gibt weniger Geschmack ab. Wenn man etwas Zeit sparen will, den Br\u00e4ter aufs Feuer setzen und die Marinade hei\u00df machen. Dann den Br\u00e4ter bei 130 Grad Celsius in den Ofen und garen, bis die Kerntemperatur bei circa. 80 Grad ist. Das d\u00fcrfte gute drei Stunden dauern. Derweil die Pilze einweichen. Die Kerntemperatur erscheint hoch, doch sie ist notwendig. Das Kollagen der Keule wandelt sich erst bei einer Temperatur ab 70 Grad Celcius zu Gelatine um. Eine l\u00e4ngere Zeit bei dieser Temperatur sorgt f\u00fcr die vollst\u00e4ndige Umwandlung. Optimal w\u00e4re, die Temperatur bei einer Kerntemperatur von 70 Grad im Ofen exakt auf 70 Grad zu stellen und dabei noch l\u00e4nger schmoren zu lassen. Dabei ist das Protein noch nicht komplett trocken. Die im Internet \u00f6fter zu findenden Ideen, eine Keule rosa zu garen, konterkariert die Idee, kollagenreiches Fleisch zu verwenden.<\/p>\n

Wenn die Keulen gar sind, zum Ausk\u00fchlen stellen. Marinade absieben, Pilze zugeben und die Fl\u00fcssigkeit etwas einreduzieren, bis das Aroma intensiv genug ist.\u00a0Die Pilze sollten circa 20 Minuten mitk\u00f6cheln. Die Sauce mit so viel Schmand verr\u00fchren, dass die Balance der S\u00e4ure passt. Mit etwas Preiselbeergel\u00e9e oder \u00c4hnlichem justieren.<\/p>\n

Wenn das Fleisch handwarm ist, dieses vom Knochen l\u00f6sen und entgegen der Faser in d\u00fcnne Scheiben schneiden. In die Sauce legen und gerne einen Tag ziehen lassen. Was \u00fcbrig ist, kann prima eingefroren werden.<\/p>\n

Dazu passen toll Speckbohnen und im Ofen gebackene Kartoffeln.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

f\u00fcr 6 Personen Auch dieses Rezept eignet sich perfekt daf\u00fcr, in beliebig gro\u00dfer Menge zubereitet zu werden. Es lehnt sich, wie die Putenkeule auf dieser Seite, an die Zubereitungsweise f\u00fcr Fleisch an, die man oft in B\u00f6hmen findet: Fleisch wird in Rotwein zusammen mit anderen Aroma-gebenden Zutaten geschmort. Danach wird die Sauce (von der es … Osterlamm (Geschmorte Lammkeule mit Rotwein-Schmand-Sauce)<\/span> weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[18,23,1,41,34,48],"tags":[],"class_list":["post-66","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-fruehling","category-hauptspeise","category-kategorien","category-kochen","category-lamm-nach-hauptzutat","category-ostern"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/66","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=66"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/66\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":128,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/66\/revisions\/128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=66"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=66"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=66"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}