{"id":72,"date":"2016-01-15T19:53:16","date_gmt":"2016-01-15T17:53:16","guid":{"rendered":"http:\/\/whatthecook.com\/?p=72"},"modified":"2022-11-30T22:51:12","modified_gmt":"2022-11-30T20:51:12","slug":"weihnachtsstollen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whatthecook.com\/?p=72","title":{"rendered":"Weihnachtsstollen"},"content":{"rendered":"

Das Grundrezept ist von hier:\u00a0Commons Blog<\/a>, wurde aber etwas angepasst<\/p>\n

Zutaten<\/em><\/strong><\/p>\n

1,25 kg\u00a0Mehl Type 550<\/p>\n

250 g Zucker<\/p>\n

Ohne Schale gemahlen:<\/p>\n

150 Gramm s\u00fc\u00dfe Mandeln, anger\u00f6stet und gerieben.<\/p>\n

75 Gramm bittere Mandeln, anger\u00f6stet und gerieben.<\/p>\n

200 g\u00a0Citronat<\/a><\/p>\n

700g Rosinen, in Rum eingelegt<\/p>\n

1 Schale von einer Zitrone<\/p>\n

1 Teel\u00f6ffel Muskatbl\u00fcte<\/p>\n

500g Butter<\/p>\n

250g Butter Bepinseln, zu Butterschmalz gemacht.<\/p>\n

375 ml\u00a0Milch<\/p>\n

3 W\u00fcrfel Hefe<\/p>\n

10 g\u00a0Salz<\/p>\n

Vorteig<\/strong><\/p>\n

600 g\u00a0Mehl Type 550, 20\u00b0<\/p>\n

375 ml\u00a0Milch bei 28\u00b0<\/p>\n

42g Hefe<\/p>\n

7,5g Zucker<\/p>\n

Teigtemperatur 26\u00b0, G\u00e4rzeit 30 Minuten bei 26\u00b0<\/p>\n

Butterteig<\/p>\n

500g Butter<\/p>\n

100g Mehl<\/p>\n

50g Zucker<\/p>\n

10g Salz<\/p>\n

Hauptteig<\/strong><\/p>\n

525 g\u00a0Mehl Type 550<\/p>\n

100 g Zucker<\/p>\n

100g Milch<\/p>\n

Alle weiteren Zutaten.<\/p>\n

Vorbereitung am Vortag<\/strong><\/p>\n

Rosinen \u00fcber\u00a0Nacht in Rum einlegen, nicht schwimmend. Sie sollen nur feucht sein. Mandeln im Ofen anr\u00f6sten. Alle anderen Zutaten ein paar Stunden vor dem Backen vorbereiten und im Zimmer warm stellen. Vorbereitung: Die Sultaninen werden kurz, aber gr\u00fcndlich gewaschen. Danach werden sie, zusammen mit dem Zitronat, Orangeat und den Mandeln, mit Rum getr\u00e4nkt und zum Quellen bei Raumtemperatur \u00fcber Nacht gelagert.<\/strong><\/em><\/p>\n

Vorteig herstellen und gut auskennten, 10 Minuten bei Stufe 2. 30 Minuten bei 28 \u00b0 gehen lassen.<\/p>\n

Hauptteig herstellen: 3 Minuten bei Stufe 2, danach unterkneten f\u00fcr 5 Minuten unterkneten, ebenfalls Stufe 2. TT 27\u00b0<\/p>\n

Teigruhe 30 Minuten.<\/p>\n

Nach der Teigruhe wird die Fr\u00fcchtemischung vorsichtig und kurz untergehoben. Wichtig ist dabei eine gleichm\u00e4\u00dfige Verteilung der Fr\u00fcchte im Teig. Die Fr\u00fcchtemischung hat ebenfalls eine Temperatur von 25-27 \u00b0C, so dass der Stollenteig beim Einarbeiten der Fr\u00fcchte seine optimale Teigtemperatur behalten kann.<\/p>\n

Stollen formen, 30 Minuten gehen lassen und bei 180\u00b0 backen bis KT 92\u00b0. Kein Umluft und bei Bedarf abdecken. Nicht verbrennen lassen.<\/p>\n

Altes Rezept:<\/p>\n

Am Morgen r\u00fchrt man die Hefe mit einem Teel\u00f6ffel Zucker (und einem L\u00f6ffel lauwarmem Wasser) fl\u00fcssig und gie\u00dft sie vorsichtig in die Mitte des\u00a0gesiebten Mehls. Man deckt die Sch\u00fcssel mit einem Tuch ab und l\u00e4sst die Hefe 10 Minuten gehen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen und die auch Butter vorsichtig schmelzen. Dann gibt man rings um den Teig\u00a0<\/em>alle Zutaten zum Mehl und knetet den Teig mit den H\u00e4nden von der Mitte her langsam und sorgf\u00e4ltig durch. Man beginnt dabei mit der Milch, gefolgt von der lauwarmen Butter und den anderen Zutaten, bis ein sch\u00f6ner Teig entstanden ist. Den Teig 1 bis 2 Stunden mit dem Handtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Schliesslich formt man drei Stollen. Man l\u00e4sst die fertigen Laibe nochmals gehen und faltet:\u00a0Dazu den Teil grob kreisf\u00f6rmig auswellen und die linke und rechte Seite zur Mitte \u00fcbereinander falten, so als w\u00fcrde man eine Serviette falten\u00a0Man b\u00e4ckt sie dann bei 180\u00b0C bis Kerntemperatur<\/a> 92 Grad. Er zieht dann noch nach und auf die Zieltemperatur von 95 Grad. Nach dem Backen wird der Stollen sofort mit lauwarm zerlassener Butter bepinselt und (besonders in den Rillen) mit Zucker bestreut. Zum Schluss mit Puderzucker einst\u00e4uben. Nach dem Abk\u00fchlen werden die Stollen in Aluminiumfolie gewickelt und f\u00fcr einige Wochen bis Weihnachten k\u00fchl gelagert.<\/p>\n

Work in progress: Im Original\u00a0wird kein Stollengew\u00fcrz verwendet. Dies ist in Ordnung, der Stollen schmeckt nach ausreichend langer Reifezeit (drei Wochen waren etwas knapp) tats\u00e4chlich marzipanartig und fein. Der Stollen ist bei den ersten Versuchen etwas zu trocken geworden. Vielleicht sollte man doch den Tipp beherzigen, Rosinen UND Zitronat etc. \u00fcber Nacht einzuweichen.\u00a0Auf der Kerntemperatur-Seite wird der Teig von Profis mit Vorteig gemacht, damit die Kleberstruktur besser wird. Probieren!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Das Grundrezept ist von hier:\u00a0Commons Blog, wurde aber etwas angepasst Zutaten 1,25 kg\u00a0Mehl Type 550 250 g Zucker Ohne Schale gemahlen: 150 Gramm s\u00fc\u00dfe Mandeln, anger\u00f6stet und gerieben. 75 Gramm bittere Mandeln, anger\u00f6stet und gerieben. 200 g\u00a0Citronat 700g Rosinen, in Rum eingelegt 1 Schale von einer Zitrone 1 Teel\u00f6ffel Muskatbl\u00fcte 500g Butter 250g Butter Bepinseln, … Weihnachtsstollen<\/span> weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[42,1,40,39,15],"tags":[],"class_list":["post-72","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-backen","category-kategorien","category-weihnachten","category-weihnachtsbaeckerei","category-winter-nach-jahreszeiten"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/72","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=72"}],"version-history":[{"count":24,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/72\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":312,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/72\/revisions\/312"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=72"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=72"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/whatthecook.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=72"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}