Kategorie: …nach Hauptzutat

Geschmorte Putenoberkeule nach böhmischer Art

für 6 Personen

Dieses Rezept eignet sich perfekt dafür, in beliebig großer Menge zubereitet zu werden. Es lehnt sich an die Zubereitungsweise für Fleisch an, die man oft in Böhmen findet: Fleisch wird in Rotwein zusammen mit anderen Aroma-gebenden Zutaten geschmort. Danach wird die Sauce (von der es gerne reichlich geben darf) mit Saurer Sahne, Schmand oder Creme Fraiche abgebunden. Anschließen wird das geschnittene Fleisch hinzugegeben. In diesem Moment kann man es entweder im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank aufbewahren und einfach wieder erwärmen. Durch das Lagern in der Sauce verliert es dabei weder Aroma, noch wird es trocken.

Einkaufsliste

2,5 kg Putenoberkeule (z.B. zwei Keulen à 1,25 kg)
2 Möhren
2 Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
1/4 Sellerie
1 Zehe Knoblauch
30 g getrocknete Steinpilze
1 Flasche Rotwein
400 g Schmand
80g Schwarzwälder Schinken o.ä., in Scheiben geschnitten
Himbeergelee

Gewürze:

3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer

Vorbereitung:

Gemüse zu kleinen Würfeln schneiden und getrennt aufbewahren. Putenoberkeulen waschen und trocken tupfen. Anschließend Haut und Sehen entfernen (parieren). Entfernt man die Haut später, wird die Sauce etwas fettiger. Die Putenkeulen reichlich salzen und Pfeffern. Steinpilze mit ca. 0,2 l  Wasser einweichen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Zubereitung:

Die Zwiebeln in einem großen Topf oder Bräter andünsten. Der Topf sollte später auch die Keulen aufnehmen können und einen schließenden Deckel besitzen. Wenn die Zwiebeln weich gedünstet sind, den Sellerie zugeben. Genauso mit dem Knoblauch und schließlich dem Lauch verfahren. Den Topf vom Feuer nehmen.

Die Pilze hinzufügen. Die Putenkeulen in dem Topf drapieren und mit einer Lage Schinken belegen. Der Schinken gibt später einen herrlichen Geschmack. Nun, wer hat, ein Fleischthermometer in die größte Keule mit der Spitze nah am Knochen platzieren. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, beispielsweise mit einem Holzkochlöffel. Dies bewirkt, dass die Temperatur schneller angenommen wird und Flüssigkeit verdunsten kann. So erhalten wir eine deftigere Sauce. Alternativ kann man auch den Deckel dicht schließend aufsetzen. Dann muss die Sauce später noch einreduziert werden.

Den Topf in den Ofen geben. Erst 30 Minuten bei 200 Grad, dann reduzieren auf 150 Grad. Bei dieser Temperatur bleibt das Fleisch besonders saftig. Es dauert allerdings seine Weile, bis das Fleisch gar ist.

Die Keulen sind fertig, wenn das Thermometer die Temperatur für Geflügel anzeigt (ca. 85 Grad) oder beim Einstechen mit einer Nadel nur noch klarer Fleischsaft austritt. Der Fühler des Thermometers sollte dabei in der Mitte der dicksten Stelle platziert werden.

Danach die Keulen entnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen (das muss ganz einfach gehen, sonst ist es noch nicht gar) und quer zur Faser tranchieren.  Während das Fleisch abkühlt, die Sauce fertig stellen:

Dazu einfach die Sauce mit dem Schmand aufrühen. Soviel Schmand hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Himbeergelee abschmecken.

Danach das Fleisch in die Sauce legen & servieren bzw. abkühlen lassen und einfrieren.

Dazu passen ideal z.B. Rotkohl und bömische Knödel bzw. gekochte oder, noch leckerer, in Butter gebratene Spätzle.

Rote Linsen Curry mit Gurkenjoghurt

für 2-3 Personen

Das Rezept ist super lecker und nach dem Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi. Die lange Zutatenliste mag zwar etwas abschreckend wirken, wer aber die Gewürze einmal angeschafft hat kann damit viele tolle Gerichte kochen. Anfangs fand ich die Menge an Koriander und Ingwer recht hoch, im fertigen Gericht allerdings ist sie perfekt!

Einkaufsliste:
200 g rote Linsen
1 Zwiebel
3 mittelgroße Zehen Knoblauch
80 g Gurke
1 Limette
40 g frischer Ingwer
40 g Koriander (frisch)
1 grüne Chilischote
300 g stückige Tomaten (Konserve)
150 g Griechischer Joghurt (auch: Sahnejoghurt)
50 g Butter
6 EL Rapsöl
1,5 EL Olivenöl

Gewürze:
2 TL Senfsamen (ganz)
2 TL Koriander (gemahlen)
3 TL Zucker
1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
1 TL Kurkuma (gemahlen)
0,5 TL Paprikapulver (edelsüß)
0,5 TL Bockshornkleesamen (gemahlen)
0,25 TL Asant (gemahlen)
10 Curryblätter
Cayennepfeffer (nach Geschmack)
Salz

Vorbereitung:
Die Linsen und fließendem Wasser abspülen und anschließend für etwa 30 Minuten in 350 ml Wasser einweichen.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Chili abwaschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Koriander in der Mitte durchschneiden, so dass Stiele und Blätter separiert werden. Alles (außer der Korianderblätter) in den Mixer füllen.

Die Gurke abwaschen, fein hacken und beiseite stellen.

Die Blätter groß zerhacken und beiseite stellen.

Die Limette auspressen.

Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprikapulver und Curryblätter in eine kleine Schüssel füllen. Asant, Bockshornklee, Zucker und Salz ebenfalls in eine kleine Schüssel füllen.

Zubereitung:
Die Koriander-Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Chili Mischung grob im Mixer zerkleinern.

Einen Topf erhitzen und die Senfsamen darin solange erhitzen bis sie springen. Anschließend die Koriander-Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Chili Mischung und das Rapsöl hinzufügen. Für etwa 5 Minuten bei geringer Hitze anbraten, dabei immer rühren, da die Masse sonst anbrennt. Anschließend die Mischung aus Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprikapulver und Curryblättern zufügen und erneut 5 Minuten braten und stetig rühren.

Dann die Linsen mit dem Einweichwasser, die Tomaten und die Asant-Bockshornklee-Zucker-Salz Mischung hinzufügen. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Solange kochen bis die Linsen gar sind, dies kann je nach Linsenart auch mal 30 Minuten dauern.

Zwischenzeitlich den Joghurt mit Gurke, Olivenöl und Salz verrühren, so dass ein cremiger Joghurt entsteht.

Wenn die Linsen gar sind die Butter, den Limettensaft (nach Geschmack) und die Korianderblätter unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit einer großzügigen Menge Gurken-Joghurt servieren.

Wirsing Auflauf

für 3-4 Personen

Dieses Rezept ist ein Winterklassiker und einfach zubereitet. Wirsing kann man übrigens gut in Klarsichtfolie gepackt ein paar Tage gekühlt aufbewahren. Wir kochen es häufig wenn wir aus einem anderen Rezept noch Wirsing übrig haben. Diese Variante wird mit Milch zubereitet und schmeckt trotzdem sehr gut. Wer es etwas deftiger mag, kann natürlich auch Sahne oder eine Mischung aus Milch und Sahne benutzen.

 

Einkaufsliste:

800 g Wirsing
3 mittelgroße Zwiebeln
100 g Speckwürfel
150 ml Brühe (zubereitet)
4 Eier
250 ml Milch (oder Sahne für die, die es deftiger mögen)
200 g Emmentaler (gerieben)

Gewürze:
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Vorbereitung:

Die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und den Wirsing waschen. Anschließend trockenschleudern und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.

Die Zwiebeln fein würfeln und auf einen Teller legen.

Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

 

Zubereitung:

Einen Topf erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Zwiebeln hinzufügen und glasig braten. Den Wirsing und anschließend die Brühe zugeben. Mit geschlossenem Deckel für 10 Minuten bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen und dabei gelegentlich umrühren.

Für den Guss die Milch (oder Sahne), die Eier und den Käse verquirlen und reichlich mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse kann ruhig etwas überwürzt werden, da sie sehr viel Geschmack beim Backen verliert.

Nach dem Garen den Wirsing in eine große Auflaufform füllen und mit der Masse übergiessen. Den Käse dabei an der Oberfläche gleichmäßig verteilen.

Für ca. 45 Minuten bei 180 °C in den Backofen schieben.

Eine Beilage essen wir nicht dazu.