Roggensauerteig
- 150 g Vollkorn-Roggenmehl
- 150 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Vermemengen und 12-16 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- 300 g Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 240 g Dinkel 630 oder probieren: Weizen 1050
- 10 g Salz
- 250 g Wasser
Autolyse 30 Minuten. Alle Teigzutaten verkneten, allerdings erst das Glutengerüst mit festem Teig entwickeln (ca. 180 g Wasser) und dann Bassinage. Kneten im Taucharmkneter bis Gluten gut entwickelt ist.
Teig bei 25 Grad vier Stunden reifen, gelegentlich falten.
Teig in drei Teile teilen, Schiffchen formen, eine Stunde gehen lassen.
Belegen und bei großer Hitze (ca 320 Grad) im BGE backen.
Belag
- Speck gestiftelt
- Schmand oder Saurrahm
- Frühlingszwiebeln