1000 g Weizenmehl T65 oder ähnlich
18g Salz
600 g Knetwasser
150g Rosinen
50-100g Wasser f Bassinage
300g Roggenvollkornsauerteig, sehr reif (PH <3,8), 70% Hydration
Teig kneten aus Mehl, Wasser, Sauerteig. Ca 20 Min. bis Fenstertest ok
Salz hinzufügen, Bassinage, aber Teig nicht zu nass machen. Rosinen Einkneten.
Teigwanne, bei 24C 4 Stunden gehen lassen, zweimal falten.
Formen von Semmeln ca. 100g, Stückgare 1,5h bei 24C
Backen mit guten Schwaden, 250C für 18-20 Minuten.