Kategorie: …nach Gängen

Sauerkrautsuppe nach Mamas Art

für 4 Personen

Ein Klassiker der slowakischen Küche. Perfekt zur kalten Jahreszeit und ein Rezept, das man toll auch für Weihnachten vorbereiten kann. Dieses Rezept lässt sich prima in großen Mengen kochen und einfrieren.

Einkaufsliste

3-4 Cabanossi (Ungarische Paprikawurst), ca. 400g
1 Dose Sauerkraut (840g)
50g getrocknete Pilze (Steinpilze oder Maronen)
250g Schmand

Gewürze

Paprikapulver edelsüß
Pfeffer

Vorbereitung:

Pilze mit einem Glas Wasser einweichen.

Zubereitung:

Die Wurst in Scheiben schneiden und portionsweise anbraten. Dabei behutsam vorgehen, damit das Fett ausbraten kann, ohne dass die Wurst zu dunkel gerät. Sie sollte leicht Farbe bekommen. Sauerkraut und Pilze mit Einweichwasser zugeben und 15-20 Min. köcheln lassen.

Inzwischen aus 2 EL Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze bereiten. Schmand zugeben und mit reichlich Paprika und Pfeffer würzen. Unter Rühren zum Kochen bringen, zum Sauerkraut dazugeben, umrühren und aufkochen.

 

Pagatschen (Skvarkove Pagace)

 

Einkaufsliste

600 g Mehl
50 g Hefe
2 Eigelb
250 ml Milch
100 g Schweineschmalz
400 g Grieben, gemahlen
Etwas Kümmel

 

1/3 des Mehles mit den gemahlenen Grieben mischen, zur Seite stellen.

Restliches Mehl mit der in Milch aufgelöster Hefe und 1 TL Zucker, Kümmel, 1 Messerspitze Salz (oder mehr, je nach Salzgehalt der Grieben), den Eigelben und dem zerlassenen Fett gut kneten und ca. 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein, sonst wird das nervig. Eventuell etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig zu einem Quadrat ausrollen, die Griebenmehlmasse darauf verteilen und dann einmal falten. 15 Minuten ruhen lassen, falten. Dies zweimal wiederholen, insgesamt also viermal falten.

Ca 2 cm hoch ausrollen, mit einem Glas oder Ring Pagatschen ausstechen. Mit Eiweiß bestreichen und mit der Gabel einstechen. 15 Minuten ruhen lassen und nochmal bestreichen. Danach bei 200 Grad 20 Minuten oder bis sie goldbraun sind. Die ersten 15 Minuten den Ofen nicht öffnen.

 

 

 

Osterlamm (Geschmorte Lammkeule mit Rotwein-Schmand-Sauce)

für 6 Personen

Auch dieses Rezept eignet sich perfekt dafür, in beliebig großer Menge zubereitet zu werden. Es lehnt sich, wie die Putenkeule auf dieser Seite, an die Zubereitungsweise für Fleisch an, die man oft in Böhmen findet: Fleisch wird in Rotwein zusammen mit anderen Aroma-gebenden Zutaten geschmort. Danach wird die Sauce (von der es gerne reichlich geben darf) mit Saurer Sahne, Schmand oder Creme Fraiche abgebunden. Anschließen wird das geschnittene Fleisch hinzugegeben. In diesem Moment kann man es entweder im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank aufbewahren und einfach wieder erwärmen. Durch das Lagern in der Sauce verliert es dabei weder Aroma, noch wird es trocken.

Das Rezept ist ähnlich wie die geschmorte Putenkeule, aber mit deutlich mehr Knoblauch und einer ortentlichen Portion Rosmarin, um dem Lammgeschmack entgegen zu kommen.

Einkaufsliste

2,5 kg Lammkeule
2 Möhren
3 Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
1/4 Sellerie
1 kl. Bund Petersilie
2 Knollen(sic!) Knoblauch
30 g getrocknete Steinpilze
1 Flasche Rotwein
100 ml Rotweinessig
300 g Schmand
1 Bund Rosmarin
Gelée, z.B. Preiselbeergelée

Gewürze:
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren
5 Pimentkörner

Vorbereitung:

Gemüse grob schneiden und getrennt aufbewahren. Knoblauchknollen einfach quer zerteilen. Das Gemüse muss nicht geschält werden, alles kann mit Schale verarbeitet werden. Lammkeulen waschen und trocken tupfen. Anschließend parieren (Fettdeckel und Silberhaut entfernen). Die Keule zusammen mit Gewürzen und Gemüse in einen großen Gefrierbeutel füllen und mit der Flasche Rotwein und Essig aufgießen. So verschließen, dass keine Luft mehr darin ist und für zwei Tage kühl aufbewahren. Durch die Marinade wird das Ganze recht robust und muss nicht zwingend in den Kühlschrank. Auf dem Balkon etc. geht das auch.

Zubereitung:

Die Lammkeulen herausnehmen, trockentupfen, leicht mit Öl einreiben und auf allen Seiten scharf anbraten. Das geht am Besten mit einer (Guss)eisenpfanne, die ordentlich aufgeheitzt wird. In einem Bräter (oder ofenfestem Topf) das Gemüse aus der Marinade zu einem Bett aufschichten. Den Rosmarin zufügen. Keule darauf legen und mit soviel Marinade aufgießen, dass sie das Fleisch leicht von unten berührt. Dadurch bekommen wir Feuchtigkeit von Unten, aber auch dieses wunderbare Schmoraroma am Fleisch. Das Fleisch ließe sich auch wunderbar bei Niedrigtemperatur zubereiten, dann wird allerdings das Schmoraroma weniger intensiv und das Gemüse gibt weniger Geschmack ab. Wenn man etwas Zeit sparen will, den Bräter aufs Feuer setzen und die Marinade heiß machen. Dann den Bräter bei 130 Grad Celsius in den Ofen und garen, bis die Kerntemperatur bei circa. 80 Grad ist. Das dürfte gute drei Stunden dauern. Derweil die Pilze einweichen. Die Kerntemperatur erscheint hoch, doch sie ist notwendig. Das Kollagen der Keule wandelt sich erst bei einer Temperatur ab 70 Grad Celcius zu Gelatine um. Eine längere Zeit bei dieser Temperatur sorgt für die vollständige Umwandlung. Optimal wäre, die Temperatur bei einer Kerntemperatur von 70 Grad im Ofen exakt auf 70 Grad zu stellen und dabei noch länger schmoren zu lassen. Dabei ist das Protein noch nicht komplett trocken. Die im Internet öfter zu findenden Ideen, eine Keule rosa zu garen, konterkariert die Idee, kollagenreiches Fleisch zu verwenden.

Wenn die Keulen gar sind, zum Auskühlen stellen. Marinade absieben, Pilze zugeben und die Flüssigkeit etwas einreduzieren, bis das Aroma intensiv genug ist. Die Pilze sollten circa 20 Minuten mitköcheln. Die Sauce mit so viel Schmand verrühren, dass die Balance der Säure passt. Mit etwas Preiselbeergelée oder Ähnlichem justieren.

Wenn das Fleisch handwarm ist, dieses vom Knochen lösen und entgegen der Faser in dünne Scheiben schneiden. In die Sauce legen und gerne einen Tag ziehen lassen. Was übrig ist, kann prima eingefroren werden.

Dazu passen toll Speckbohnen und im Ofen gebackene Kartoffeln.

Geschmorte Putenoberkeule nach böhmischer Art

für 6 Personen

Dieses Rezept eignet sich perfekt dafür, in beliebig großer Menge zubereitet zu werden. Es lehnt sich an die Zubereitungsweise für Fleisch an, die man oft in Böhmen findet: Fleisch wird in Rotwein zusammen mit anderen Aroma-gebenden Zutaten geschmort. Danach wird die Sauce (von der es gerne reichlich geben darf) mit Saurer Sahne, Schmand oder Creme Fraiche abgebunden. Anschließen wird das geschnittene Fleisch hinzugegeben. In diesem Moment kann man es entweder im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank aufbewahren und einfach wieder erwärmen. Durch das Lagern in der Sauce verliert es dabei weder Aroma, noch wird es trocken.

Einkaufsliste

2,5 kg Putenoberkeule (z.B. zwei Keulen à 1,25 kg)
2 Möhren
2 Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
1/4 Sellerie
1 Zehe Knoblauch
30 g getrocknete Steinpilze
1 Flasche Rotwein
400 g Schmand
80g Schwarzwälder Schinken o.ä., in Scheiben geschnitten
Himbeergelee

Gewürze:

3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer

Vorbereitung:

Gemüse zu kleinen Würfeln schneiden und getrennt aufbewahren. Putenoberkeulen waschen und trocken tupfen. Anschließend Haut und Sehen entfernen (parieren). Entfernt man die Haut später, wird die Sauce etwas fettiger. Die Putenkeulen reichlich salzen und Pfeffern. Steinpilze mit ca. 0,2 l  Wasser einweichen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Zubereitung:

Die Zwiebeln in einem großen Topf oder Bräter andünsten. Der Topf sollte später auch die Keulen aufnehmen können und einen schließenden Deckel besitzen. Wenn die Zwiebeln weich gedünstet sind, den Sellerie zugeben. Genauso mit dem Knoblauch und schließlich dem Lauch verfahren. Den Topf vom Feuer nehmen.

Die Pilze hinzufügen. Die Putenkeulen in dem Topf drapieren und mit einer Lage Schinken belegen. Der Schinken gibt später einen herrlichen Geschmack. Nun, wer hat, ein Fleischthermometer in die größte Keule mit der Spitze nah am Knochen platzieren. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, beispielsweise mit einem Holzkochlöffel. Dies bewirkt, dass die Temperatur schneller angenommen wird und Flüssigkeit verdunsten kann. So erhalten wir eine deftigere Sauce. Alternativ kann man auch den Deckel dicht schließend aufsetzen. Dann muss die Sauce später noch einreduziert werden.

Den Topf in den Ofen geben. Erst 30 Minuten bei 200 Grad, dann reduzieren auf 150 Grad. Bei dieser Temperatur bleibt das Fleisch besonders saftig. Es dauert allerdings seine Weile, bis das Fleisch gar ist.

Die Keulen sind fertig, wenn das Thermometer die Temperatur für Geflügel anzeigt (ca. 85 Grad) oder beim Einstechen mit einer Nadel nur noch klarer Fleischsaft austritt. Der Fühler des Thermometers sollte dabei in der Mitte der dicksten Stelle platziert werden.

Danach die Keulen entnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen (das muss ganz einfach gehen, sonst ist es noch nicht gar) und quer zur Faser tranchieren.  Während das Fleisch abkühlt, die Sauce fertig stellen:

Dazu einfach die Sauce mit dem Schmand aufrühen. Soviel Schmand hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Himbeergelee abschmecken.

Danach das Fleisch in die Sauce legen & servieren bzw. abkühlen lassen und einfrieren.

Dazu passen ideal z.B. Rotkohl und bömische Knödel bzw. gekochte oder, noch leckerer, in Butter gebratene Spätzle.

Rote Linsen Curry mit Gurkenjoghurt

für 2-3 Personen

Das Rezept ist super lecker und nach dem Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi. Die lange Zutatenliste mag zwar etwas abschreckend wirken, wer aber die Gewürze einmal angeschafft hat kann damit viele tolle Gerichte kochen. Anfangs fand ich die Menge an Koriander und Ingwer recht hoch, im fertigen Gericht allerdings ist sie perfekt!

Einkaufsliste:
200 g rote Linsen
1 Zwiebel
3 mittelgroße Zehen Knoblauch
80 g Gurke
1 Limette
40 g frischer Ingwer
40 g Koriander (frisch)
1 grüne Chilischote
300 g stückige Tomaten (Konserve)
150 g Griechischer Joghurt (auch: Sahnejoghurt)
50 g Butter
6 EL Rapsöl
1,5 EL Olivenöl

Gewürze:
2 TL Senfsamen (ganz)
2 TL Koriander (gemahlen)
3 TL Zucker
1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
1 TL Kurkuma (gemahlen)
0,5 TL Paprikapulver (edelsüß)
0,5 TL Bockshornkleesamen (gemahlen)
0,25 TL Asant (gemahlen)
10 Curryblätter
Cayennepfeffer (nach Geschmack)
Salz

Vorbereitung:
Die Linsen und fließendem Wasser abspülen und anschließend für etwa 30 Minuten in 350 ml Wasser einweichen.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Chili abwaschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Koriander in der Mitte durchschneiden, so dass Stiele und Blätter separiert werden. Alles (außer der Korianderblätter) in den Mixer füllen.

Die Gurke abwaschen, fein hacken und beiseite stellen.

Die Blätter groß zerhacken und beiseite stellen.

Die Limette auspressen.

Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprikapulver und Curryblätter in eine kleine Schüssel füllen. Asant, Bockshornklee, Zucker und Salz ebenfalls in eine kleine Schüssel füllen.

Zubereitung:
Die Koriander-Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Chili Mischung grob im Mixer zerkleinern.

Einen Topf erhitzen und die Senfsamen darin solange erhitzen bis sie springen. Anschließend die Koriander-Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Chili Mischung und das Rapsöl hinzufügen. Für etwa 5 Minuten bei geringer Hitze anbraten, dabei immer rühren, da die Masse sonst anbrennt. Anschließend die Mischung aus Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprikapulver und Curryblättern zufügen und erneut 5 Minuten braten und stetig rühren.

Dann die Linsen mit dem Einweichwasser, die Tomaten und die Asant-Bockshornklee-Zucker-Salz Mischung hinzufügen. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Solange kochen bis die Linsen gar sind, dies kann je nach Linsenart auch mal 30 Minuten dauern.

Zwischenzeitlich den Joghurt mit Gurke, Olivenöl und Salz verrühren, so dass ein cremiger Joghurt entsteht.

Wenn die Linsen gar sind die Butter, den Limettensaft (nach Geschmack) und die Korianderblätter unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit einer großzügigen Menge Gurken-Joghurt servieren.

Wirsing Auflauf

für 3-4 Personen

Dieses Rezept ist ein Winterklassiker und einfach zubereitet. Wirsing kann man übrigens gut in Klarsichtfolie gepackt ein paar Tage gekühlt aufbewahren. Wir kochen es häufig wenn wir aus einem anderen Rezept noch Wirsing übrig haben. Diese Variante wird mit Milch zubereitet und schmeckt trotzdem sehr gut. Wer es etwas deftiger mag, kann natürlich auch Sahne oder eine Mischung aus Milch und Sahne benutzen.

 

Einkaufsliste:

800 g Wirsing
3 mittelgroße Zwiebeln
100 g Speckwürfel
150 ml Brühe (zubereitet)
4 Eier
250 ml Milch (oder Sahne für die, die es deftiger mögen)
200 g Emmentaler (gerieben)

Gewürze:
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Vorbereitung:

Die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und den Wirsing waschen. Anschließend trockenschleudern und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.

Die Zwiebeln fein würfeln und auf einen Teller legen.

Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

 

Zubereitung:

Einen Topf erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Zwiebeln hinzufügen und glasig braten. Den Wirsing und anschließend die Brühe zugeben. Mit geschlossenem Deckel für 10 Minuten bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen und dabei gelegentlich umrühren.

Für den Guss die Milch (oder Sahne), die Eier und den Käse verquirlen und reichlich mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse kann ruhig etwas überwürzt werden, da sie sehr viel Geschmack beim Backen verliert.

Nach dem Garen den Wirsing in eine große Auflaufform füllen und mit der Masse übergiessen. Den Käse dabei an der Oberfläche gleichmäßig verteilen.

Für ca. 45 Minuten bei 180 °C in den Backofen schieben.

Eine Beilage essen wir nicht dazu.

Apfel-Calvados-Zimt- Küchlein im Glas

für 4 Personen

Dieses Rezept ist aus dem „edition ambitionenBISTRO 1.15“ Magazin und wurde von mir leicht abgewandelt. Die Kuchen sind superlecker und können gut vorbereitet werden und ca. 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wir haben sie für Freunde zu einer Silvesterparty gemacht und alle waren begeistert.

Einkaufsliste:

4 Weck-Gläser à 300 ml mit Deckel und Klemmen
500 g Äpfel zum Backen (z.B. Braeburn, Boskop etc.)
100 g Mehl
50 g Speisestärke
4 EL Semmelbrösel
150 g + 4 EL Butter
140 g + 4 EL brauner Zucker
1 EL Vanillezucker
2 Eier
4 EL Zitronensaft
4 EL Calvados
1 Prise Salz
1 TL Zimt (gemahlen)

Zubereitung:

Die 4 Esslöffel Butter in der Mikrowelle schmelzen und mit einem Pinsel die Gläser damit einstreichen. Anschließend mit den Semmelbröseln ausstreuen.

4 EL Calvados und den Zitronensaft in einer Schale mischen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und anschließend jedes Viertel in dünne Streifen à 5 mm schneiden. Die Äpfel sofort nach dem Schneiden in die Schüssel mit der Zitronen-Calvados-Mischung geben, damit Sie nicht braun werden. Gut durchmengen, damit alle Äpfel mit Calvados benetzt sind.

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheitzen.

Die Eier trennen. Butter, 140 g Zucker, Vanillezucker, Zimt und Eigelbe verrühren. Mehl und Stärke zusammen dazusieben und ebenfalls unterrühren bis eine homogene Masse entsteht.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig ziehen.

Die Äpfel durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Den Teig abwechselnd mit den Äpfeln in die Gläser schichten. Dabei mit Teig beginnen und mit Äpfeln abschließen.

Jeweils die oberste Schicht Äpfel mit einem Esslöffel braunem Zucker bestreuen, damit er schön karamellisiert.

In den Ofen schieben und auf mittlerer Schiene für 30 Minuten backen.

Die fertigen Kuchen mit Deckel verschließen und auskühlen lassen.