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Weihnachtsstollen

Das Grundrezept ist von hier: Commons Blog, wurde aber etwas angepasst

Zutaten

1,25 kg Mehl Type 550

250 g Zucker

Ohne Schale gemahlen:

150 Gramm süße Mandeln, angeröstet und gerieben.

75 Gramm bittere Mandeln, angeröstet und gerieben.

200 g Citronat

700g Rosinen, in Rum eingelegt

1 Schale von einer Zitrone

1 Teelöffel Muskatblüte

500g Butter

250g Butter Bepinseln, zu Butterschmalz gemacht.

375 ml Milch

3 Würfel Hefe

10 g Salz

Vorteig

600 g Mehl Type 550, 20°

375 ml Milch bei 28°

42g Hefe

7,5g Zucker

Teigtemperatur 26°, Gärzeit 30 Minuten bei 26°

Butterteig

500g Butter

100g Mehl

50g Zucker

10g Salz

Hauptteig

525 g Mehl Type 550

100 g Zucker

100g Milch

Alle weiteren Zutaten.

Vorbereitung am Vortag

Rosinen über Nacht in Rum einlegen, nicht schwimmend. Sie sollen nur feucht sein. Mandeln im Ofen anrösten. Alle anderen Zutaten ein paar Stunden vor dem Backen vorbereiten und im Zimmer warm stellen. Vorbereitung: Die Sultaninen werden kurz, aber gründlich gewaschen. Danach werden sie, zusammen mit dem Zitronat, Orangeat und den Mandeln, mit Rum getränkt und zum Quellen bei Raumtemperatur über Nacht gelagert.

Vorteig herstellen und gut auskennten, 10 Minuten bei Stufe 2. 30 Minuten bei 28 ° gehen lassen.

Hauptteig herstellen: 3 Minuten bei Stufe 2, danach unterkneten für 5 Minuten unterkneten, ebenfalls Stufe 2. TT 27°

Teigruhe 30 Minuten.

Nach der Teigruhe wird die Früchtemischung vorsichtig und kurz untergehoben. Wichtig ist dabei eine gleichmäßige Verteilung der Früchte im Teig. Die Früchtemischung hat ebenfalls eine Temperatur von 25-27 °C, so dass der Stollenteig beim Einarbeiten der Früchte seine optimale Teigtemperatur behalten kann.

Stollen formen, 30 Minuten gehen lassen und bei 180° backen bis KT 92°. Kein Umluft und bei Bedarf abdecken. Nicht verbrennen lassen.

Altes Rezept:

Am Morgen rührt man die Hefe mit einem Teelöffel Zucker (und einem Löffel lauwarmem Wasser) flüssig und gießt sie vorsichtig in die Mitte des gesiebten Mehls. Man deckt die Schüssel mit einem Tuch ab und lässt die Hefe 10 Minuten gehen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen und die auch Butter vorsichtig schmelzen. Dann gibt man rings um den Teig alle Zutaten zum Mehl und knetet den Teig mit den Händen von der Mitte her langsam und sorgfältig durch. Man beginnt dabei mit der Milch, gefolgt von der lauwarmen Butter und den anderen Zutaten, bis ein schöner Teig entstanden ist. Den Teig 1 bis 2 Stunden mit dem Handtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Schliesslich formt man drei Stollen. Man lässt die fertigen Laibe nochmals gehen und faltet: Dazu den Teil grob kreisförmig auswellen und die linke und rechte Seite zur Mitte übereinander falten, so als würde man eine Serviette falten Man bäckt sie dann bei 180°C bis Kerntemperatur 92 Grad. Er zieht dann noch nach und auf die Zieltemperatur von 95 Grad. Nach dem Backen wird der Stollen sofort mit lauwarm zerlassener Butter bepinselt und (besonders in den Rillen) mit Zucker bestreut. Zum Schluss mit Puderzucker einstäuben. Nach dem Abkühlen werden die Stollen in Aluminiumfolie gewickelt und für einige Wochen bis Weihnachten kühl gelagert.

Work in progress: Im Original wird kein Stollengewürz verwendet. Dies ist in Ordnung, der Stollen schmeckt nach ausreichend langer Reifezeit (drei Wochen waren etwas knapp) tatsächlich marzipanartig und fein. Der Stollen ist bei den ersten Versuchen etwas zu trocken geworden. Vielleicht sollte man doch den Tipp beherzigen, Rosinen UND Zitronat etc. über Nacht einzuweichen. Auf der Kerntemperatur-Seite wird der Teig von Profis mit Vorteig gemacht, damit die Kleberstruktur besser wird. Probieren!

Weihnachtsgans

Unsere traditionelle Familienweihnachtsgans:

Zum Vorbereiten:
Sauce

  • Gänseklein, ordentliche Portion (1, besser 2 kg)
  • Zwei größere Möhren
  • 200 g Sellerie
  • Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Wachholderbeeren, angedrückt
  • 1EL Tomatenmark

Gänseklein von der Haut befreien und das Fett entfernen (Flomen). Flomen und zerkleinerte Haut auf kleine Flamme stellen, lange vor sich hin brutzeln lassen. Erst schmilzt das Fett, dann röstet dieses die Haut. Zwei Varianten sind möglich: Entweder die Haut im Schmalz fertig backen. Das wird dann delikat und knusprig, aber der Schmalz wird möglicherweise zu lange zu heiß und wird dann bitter oder schmeckt leicht angebrannt. Wenn das so ist, hat man aber perfekte Grieben. Die andere Möglichkeit ist, nachdem Schmelzen des Fettes das Meiste davon abzunehmen und die Grieben fertig zu braten. Dann werden wiederum diese aber leichter zu stark angeröstet. Da durch die Gans eh viel Schmalz entsteht, mache ich immer Variante 1.

Gänseklein in handliche Stücke zerkleinern und mit dem Gemüse und den anderen Zutaten bei 150 Grad im Ofen rösten, bis sie schön braun sind. Alternativ im großen Bräter rösten. Gegen Ende das Tomatenmark hinzugeben und einrühren, damit dieses nicht verbrennt. Danach den Inhalt des Bräters in einen Topf geben. Die Bratreste aus dem Bräter (diesen auf die Flamme stellen) mit Rotwein ablöschen und so ablösen und ebenfalls hinzu geben. Knochen mit reichlich Wasser aufgießen (damit die Geschmacksstoffe dem osmotischen Druck nachgeben können), aufkochen und mindestens eine Stunde sieden bzw. leicht köcheln lassen. Besser mehrere Stunden.

Abseihen, gut einreduzieren.

Rotkohl

  • Kleiner Rotkohl
  • Speck, durchwachsen und geräuchert (Wammerl), 400 g
  • Zwiebel
  • Lorbeer
  • Wacholder
  • Piment
  • Nelke
  • Rotwein
  • Rotweinessig
  • Zucker

Böhmische Semmelknödel

Ich habe die Knödel bisher nach diesem Rezept gemacht. Die gekühlten von Henglein etc. sind aber teilweise so gut, dass man sie bei Zeitnot auch gerne fertig kaufen kann. Und das sage ich sonst echt ungern…

 Am Tag des Gänseessens:

  • Gans, ca. 5,5 kg
  • 4 Äpfel, Boskoop
  • 2 Zwiebeln
  • Eine Packung Maronen
  • Beifuß
  • Creme Fraiche
  • Johannisbeergelee

Die Gans wird gewaschen und trocken getupft. Flomen wegtrimmen und überflüssige Hautpartien (Hals) entfernen. Flomen und Haut kann man super ausbraten. Innen wird sie ordentlich mit Beifuß eingerieben sowie mit Salz und Pfeffer. Die Füllung besteht aus Äpfeln, Maronen und Zwiebelringen. Einfach Äpfel und Zwiebeln schneiden und zusammen mit den Maronen in die Gans geben. Metallspieße quer durch die Seitenlappen des Bauchraumes stecken und mit Küchengarn vernähen. Flügel ran, Keulen hochbinden.

Achtung: Zeiten und Temperatur sind für einen Gasbackofen. Bei Elektroöfen sollte Umluft richtig sein.

Die Gans kommt für 2 Stunden bei 120 Grad in den Ofen, damit das Fett anfängt, auszubraten, dabei liegt sie auf der Brust. Zu der Gans können die Innereien. Eine kleine Leckerei. Damit die Gans knusprig wird, sollte sie ab einer Garzeit von einer Stunde alle 30 Minuten mit ausgetretenem Saft bzw. Schmalz übergossen werden. Dazu wird sie auf den Rücken gelegt. Nach zwei Stunden wird die Temperatur auf 150 Grad erhöht und ca. ein halber Liter Waser angegossen. Nochmal zwei Stunden braten und die Innentemperatur messen. Diese darf ruhig 85 Grad betragen. Ist die Gans dann noch zu blass, Temperatur erhöhen und bräunen.

Ist die Gans fertig, diese in einem Bräter o.ä. im Ofen bei 80 Grad warm halten. Die Röststoffe vom Blech mit Fond oder Rotwein ablöschen und dieses zusammen mit dem Saucenansatz einkochen. Wenn die Sauce dick genug und geschmacklich intensiv genug ist, eventuell mit Johannisbeergelee und einem Becher Creme Fraiche abrunden Die Gans zerlegen und „Guten Appetit“!

Letscho mit Cabanossi

für 6 Personen

Dies ist die Abwandlung eines oft variierten Klassikers aus dem slawischen Raum. Die Cabanos sollte von guter Qualität sein. Sie darf ruhig etwas fettiger sein, das Fett wird ausgebraten. Das Rezept eignet sich prima, um in großen Mengen gekocht zu werden und es dann einzufrieren.

Einkaufsliste

800 g Cabanos (nicht die kleiner Variante, sondern reguläre Wurstgröße)
900g Zwiebeln
1000g Paprika (rot)
1600g Dosentomaten
1 Chili

Vorbereitung:

Die Wurst in Scheiben schneiden und portionsweise anbraten. Dabei behutsam vorgehen, damit das Fett ausbraten kann, ohne dass die Wurst zu dunkel gerät. Sie sollte leicht Farbe bekommen. Das Bratfett entsorgen. Zwiebeln und Paprika in Streifen schneiden.

Zubereitung:

Die Zwiebeln in einem großen Topf andünsten. Wenn sie weich werden, Paprika hinzugeben und mitdünsten. Danach die Tomaten hinzufügen und die ganzen Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken. Die angebratene Cabanos hinzufügen und probieren. Je nach Zuckergehalt der Tomaten etwas Zucker hinzufügen. Bei extrem geschmacksneutralen Tomaten kann mit einem Schuß Ketchup nachgeholfen werden. Gehackte Chili für etwas Schärfe hinzufügen. Das Ganze zum Köcheln bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Aufgewärmt schmeckt das Gericht am Besten. Vor dem Servieren das Gericht aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und für zwei Personen ein Ei hinein rühren.

Sauerkrautsuppe nach Mamas Art

für 4 Personen

Ein Klassiker der slowakischen Küche. Perfekt zur kalten Jahreszeit und ein Rezept, das man toll auch für Weihnachten vorbereiten kann. Dieses Rezept lässt sich prima in großen Mengen kochen und einfrieren.

Einkaufsliste

3-4 Cabanossi (Ungarische Paprikawurst), ca. 400g
1 Dose Sauerkraut (840g)
50g getrocknete Pilze (Steinpilze oder Maronen)
250g Schmand

Gewürze

Paprikapulver edelsüß
Pfeffer

Vorbereitung:

Pilze mit einem Glas Wasser einweichen.

Zubereitung:

Die Wurst in Scheiben schneiden und portionsweise anbraten. Dabei behutsam vorgehen, damit das Fett ausbraten kann, ohne dass die Wurst zu dunkel gerät. Sie sollte leicht Farbe bekommen. Sauerkraut und Pilze mit Einweichwasser zugeben und 15-20 Min. köcheln lassen.

Inzwischen aus 2 EL Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze bereiten. Schmand zugeben und mit reichlich Paprika und Pfeffer würzen. Unter Rühren zum Kochen bringen, zum Sauerkraut dazugeben, umrühren und aufkochen.

 

Pagatschen (Skvarkove Pagace)

 

Einkaufsliste

600 g Mehl
50 g Hefe
2 Eigelb
250 ml Milch
100 g Schweineschmalz
400 g Grieben, gemahlen
Etwas Kümmel

 

1/3 des Mehles mit den gemahlenen Grieben mischen, zur Seite stellen.

Restliches Mehl mit der in Milch aufgelöster Hefe und 1 TL Zucker, Kümmel, 1 Messerspitze Salz (oder mehr, je nach Salzgehalt der Grieben), den Eigelben und dem zerlassenen Fett gut kneten und ca. 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein, sonst wird das nervig. Eventuell etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig zu einem Quadrat ausrollen, die Griebenmehlmasse darauf verteilen und dann einmal falten. 15 Minuten ruhen lassen, falten. Dies zweimal wiederholen, insgesamt also viermal falten.

Ca 2 cm hoch ausrollen, mit einem Glas oder Ring Pagatschen ausstechen. Mit Eiweiß bestreichen und mit der Gabel einstechen. 15 Minuten ruhen lassen und nochmal bestreichen. Danach bei 200 Grad 20 Minuten oder bis sie goldbraun sind. Die ersten 15 Minuten den Ofen nicht öffnen.

 

 

 

Osterlamm (Geschmorte Lammkeule mit Rotwein-Schmand-Sauce)

für 6 Personen

Auch dieses Rezept eignet sich perfekt dafür, in beliebig großer Menge zubereitet zu werden. Es lehnt sich, wie die Putenkeule auf dieser Seite, an die Zubereitungsweise für Fleisch an, die man oft in Böhmen findet: Fleisch wird in Rotwein zusammen mit anderen Aroma-gebenden Zutaten geschmort. Danach wird die Sauce (von der es gerne reichlich geben darf) mit Saurer Sahne, Schmand oder Creme Fraiche abgebunden. Anschließen wird das geschnittene Fleisch hinzugegeben. In diesem Moment kann man es entweder im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank aufbewahren und einfach wieder erwärmen. Durch das Lagern in der Sauce verliert es dabei weder Aroma, noch wird es trocken.

Das Rezept ist ähnlich wie die geschmorte Putenkeule, aber mit deutlich mehr Knoblauch und einer ortentlichen Portion Rosmarin, um dem Lammgeschmack entgegen zu kommen.

Einkaufsliste

2,5 kg Lammkeule
2 Möhren
3 Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
1/4 Sellerie
1 kl. Bund Petersilie
2 Knollen(sic!) Knoblauch
30 g getrocknete Steinpilze
1 Flasche Rotwein
100 ml Rotweinessig
300 g Schmand
1 Bund Rosmarin
Gelée, z.B. Preiselbeergelée

Gewürze:
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren
5 Pimentkörner

Vorbereitung:

Gemüse grob schneiden und getrennt aufbewahren. Knoblauchknollen einfach quer zerteilen. Das Gemüse muss nicht geschält werden, alles kann mit Schale verarbeitet werden. Lammkeulen waschen und trocken tupfen. Anschließend parieren (Fettdeckel und Silberhaut entfernen). Die Keule zusammen mit Gewürzen und Gemüse in einen großen Gefrierbeutel füllen und mit der Flasche Rotwein und Essig aufgießen. So verschließen, dass keine Luft mehr darin ist und für zwei Tage kühl aufbewahren. Durch die Marinade wird das Ganze recht robust und muss nicht zwingend in den Kühlschrank. Auf dem Balkon etc. geht das auch.

Zubereitung:

Die Lammkeulen herausnehmen, trockentupfen, leicht mit Öl einreiben und auf allen Seiten scharf anbraten. Das geht am Besten mit einer (Guss)eisenpfanne, die ordentlich aufgeheitzt wird. In einem Bräter (oder ofenfestem Topf) das Gemüse aus der Marinade zu einem Bett aufschichten. Den Rosmarin zufügen. Keule darauf legen und mit soviel Marinade aufgießen, dass sie das Fleisch leicht von unten berührt. Dadurch bekommen wir Feuchtigkeit von Unten, aber auch dieses wunderbare Schmoraroma am Fleisch. Das Fleisch ließe sich auch wunderbar bei Niedrigtemperatur zubereiten, dann wird allerdings das Schmoraroma weniger intensiv und das Gemüse gibt weniger Geschmack ab. Wenn man etwas Zeit sparen will, den Bräter aufs Feuer setzen und die Marinade heiß machen. Dann den Bräter bei 130 Grad Celsius in den Ofen und garen, bis die Kerntemperatur bei circa. 80 Grad ist. Das dürfte gute drei Stunden dauern. Derweil die Pilze einweichen. Die Kerntemperatur erscheint hoch, doch sie ist notwendig. Das Kollagen der Keule wandelt sich erst bei einer Temperatur ab 70 Grad Celcius zu Gelatine um. Eine längere Zeit bei dieser Temperatur sorgt für die vollständige Umwandlung. Optimal wäre, die Temperatur bei einer Kerntemperatur von 70 Grad im Ofen exakt auf 70 Grad zu stellen und dabei noch länger schmoren zu lassen. Dabei ist das Protein noch nicht komplett trocken. Die im Internet öfter zu findenden Ideen, eine Keule rosa zu garen, konterkariert die Idee, kollagenreiches Fleisch zu verwenden.

Wenn die Keulen gar sind, zum Auskühlen stellen. Marinade absieben, Pilze zugeben und die Flüssigkeit etwas einreduzieren, bis das Aroma intensiv genug ist. Die Pilze sollten circa 20 Minuten mitköcheln. Die Sauce mit so viel Schmand verrühren, dass die Balance der Säure passt. Mit etwas Preiselbeergelée oder Ähnlichem justieren.

Wenn das Fleisch handwarm ist, dieses vom Knochen lösen und entgegen der Faser in dünne Scheiben schneiden. In die Sauce legen und gerne einen Tag ziehen lassen. Was übrig ist, kann prima eingefroren werden.

Dazu passen toll Speckbohnen und im Ofen gebackene Kartoffeln.

Geschmorte Putenoberkeule nach böhmischer Art

für 6 Personen

Dieses Rezept eignet sich perfekt dafür, in beliebig großer Menge zubereitet zu werden. Es lehnt sich an die Zubereitungsweise für Fleisch an, die man oft in Böhmen findet: Fleisch wird in Rotwein zusammen mit anderen Aroma-gebenden Zutaten geschmort. Danach wird die Sauce (von der es gerne reichlich geben darf) mit Saurer Sahne, Schmand oder Creme Fraiche abgebunden. Anschließen wird das geschnittene Fleisch hinzugegeben. In diesem Moment kann man es entweder im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank aufbewahren und einfach wieder erwärmen. Durch das Lagern in der Sauce verliert es dabei weder Aroma, noch wird es trocken.

Einkaufsliste

2,5 kg Putenoberkeule (z.B. zwei Keulen à 1,25 kg)
2 Möhren
2 Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
1/4 Sellerie
1 Zehe Knoblauch
30 g getrocknete Steinpilze
1 Flasche Rotwein
400 g Schmand
80g Schwarzwälder Schinken o.ä., in Scheiben geschnitten
Himbeergelee

Gewürze:

3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer

Vorbereitung:

Gemüse zu kleinen Würfeln schneiden und getrennt aufbewahren. Putenoberkeulen waschen und trocken tupfen. Anschließend Haut und Sehen entfernen (parieren). Entfernt man die Haut später, wird die Sauce etwas fettiger. Die Putenkeulen reichlich salzen und Pfeffern. Steinpilze mit ca. 0,2 l  Wasser einweichen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Zubereitung:

Die Zwiebeln in einem großen Topf oder Bräter andünsten. Der Topf sollte später auch die Keulen aufnehmen können und einen schließenden Deckel besitzen. Wenn die Zwiebeln weich gedünstet sind, den Sellerie zugeben. Genauso mit dem Knoblauch und schließlich dem Lauch verfahren. Den Topf vom Feuer nehmen.

Die Pilze hinzufügen. Die Putenkeulen in dem Topf drapieren und mit einer Lage Schinken belegen. Der Schinken gibt später einen herrlichen Geschmack. Nun, wer hat, ein Fleischthermometer in die größte Keule mit der Spitze nah am Knochen platzieren. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, beispielsweise mit einem Holzkochlöffel. Dies bewirkt, dass die Temperatur schneller angenommen wird und Flüssigkeit verdunsten kann. So erhalten wir eine deftigere Sauce. Alternativ kann man auch den Deckel dicht schließend aufsetzen. Dann muss die Sauce später noch einreduziert werden.

Den Topf in den Ofen geben. Erst 30 Minuten bei 200 Grad, dann reduzieren auf 150 Grad. Bei dieser Temperatur bleibt das Fleisch besonders saftig. Es dauert allerdings seine Weile, bis das Fleisch gar ist.

Die Keulen sind fertig, wenn das Thermometer die Temperatur für Geflügel anzeigt (ca. 85 Grad) oder beim Einstechen mit einer Nadel nur noch klarer Fleischsaft austritt. Der Fühler des Thermometers sollte dabei in der Mitte der dicksten Stelle platziert werden.

Danach die Keulen entnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen (das muss ganz einfach gehen, sonst ist es noch nicht gar) und quer zur Faser tranchieren.  Während das Fleisch abkühlt, die Sauce fertig stellen:

Dazu einfach die Sauce mit dem Schmand aufrühen. Soviel Schmand hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Himbeergelee abschmecken.

Danach das Fleisch in die Sauce legen & servieren bzw. abkühlen lassen und einfrieren.

Dazu passen ideal z.B. Rotkohl und bömische Knödel bzw. gekochte oder, noch leckerer, in Butter gebratene Spätzle.