Franzöisches Weizensauerteigbrot, Hipster-Style

  • 400 g T65
  • 100 g T110
  • 350 g Wasser ca. 20 C (Beachte Basistemperatur)
  • 125g Weizensauerteig, flüssig geführt
  • 10 g Salz

In der Küchenmaschine Mehl und Wasser rühren bis vollständig gemischt. Bedeckt Autolyse 30 Minuten bei 25 C.

Sauerteig einkneten und 2-3 Minuten weiter kneten. Der Teig muss nicht ausgeknetet sein! Wieder 30 Minuten bei 25 C ruhen lassen.

Salz einkneten und Teig weiter auskennten, bis Teigtemperatur von 25C erreicht ist. Der Teig muss immer noch nicht ausgeknetet sein.

In Teigwanne 2 Stunden 45 Minuten zur Stockgare, alle 30 Minuten falten. Die letzte Stunde nicht mehr falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Ecken einfalten und die Boule umdrehen. 20 Minuten entspannen. Platte sollte immer leicht bemehlt sein.

Wieder drehen, zum Banetton formen (Zipfel kreuzweise einschlagen, Teig vorsichtig einrollen).

In bemehlte Gärform legen, Plastiktüte aufblasen, 12-15 Stunden im Kühlschrank lassen.

Am Backtag den Ofen auf 250C vorheizen. Teig im Gärkorb Nachmehlen, auf Schieber stürzen, oben Mehlen!!! und Muster schneiden. Bei Schwaden fallen auf 230C für 40 Minuten backen.

Hühnersuppe

  • Zwei Hähnchen, Suppenhühner oder gemischt
  • 3 Stangen Staudensellerie, gewürftelt
  • 1 kl. Knollensellerie, gewürftelt
  • 4-5 große Möhren je nach Größe, gewürftelt oder in Viertelscheiben
  • 1-2 Stangen Lauch, je nach Größe, In Viertelringe
  • 2 gr. Zwiebeln in viertel Streifen
  • 600 g TK-Erbsen
  • 1 gr. Bund Petersilie, fein gehackt, Stengel im Bund aufbewahren
  • 8 Loorbeerblätter
  • 16 Pimentkörner
  • 6 Wachholderbeeren
  • 6 Nelken
  • 20 Pfefferkörner
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt

Hähnchen bzw. Hühner halbieren und sehr knapp mit Wasser bedeckt kalt aufsetzen. Dazu alle Abschnitte und Reste des Gemüses sowie Gewürze und Petersilienstengel dazu. Suppenhühner brauchen deutlich länger (ca. 1,5 h) als Hähnchen.

Wenn das Fleisch sich bereitwillig löst, Huhn herausnehmen und Brühe abseihen. Ein feines Sieb fängt schon Einiges an Fett mit auf. Das abgekühlte Huhn auslösen, das Fleisch grob schneiden.

Dann erste Karotten und Sellerie, danach Lauch und Staudensellerie in der Brühe kochen, bis alles noch bissfest ist. Am Ende das Fleisch, die Erbsen und die Petersilie hinzufügen. Nach Belieben salzen.

Südtiroler Buchweizenkuchen

Buchweizenkuchen oder wie es in Südtirol heißt „Buchweizentorte“ haben wir das erste Mal beim Törggelen in Brixen kennengelernt. Anfangs war ich sehr kritisch, hatte Buchweizen für mich doch immer ein wenig den Touch von Weizenersatz. Nachdem wir den Kuchen das erste Mal probiert haben, waren wir jedoch restlos begeistert.

Im Endeffekt handelt es sich bei dem Kuchen um einen Rührteig, welcher nach dem Backen in der Mitte durchgeschnitten und mit Marmelade bestrichen wird. Traditionell wird Preiselbeermarmelade verwendet, man kann aber auch Waldbeeren- oder Himbeermarmelade verwenden.

Da wir zu Hause nur zu zweit sind, verwende ich für eigentlich alle Kuchen eine Springform mit 20 cm Durchmesser. Man kann die Mengen allerdings problemlos mit Umrechnungstabellen aus dem Internet in andere Sprinformgrößen umrechnen.

für eine 20 cm Springform

Einkaufszettel:

  • 5 Bio Eier
  • 185 g brauner Rohrohrzucker
  • 185 g Buchweizenmehl
  • 185 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 19 g Backpulver
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL Vanillezucker
  • 185 g Butter (Raumtemperatur) + 1 EL zum Fetten der Springform
  • 185 g Preiselbeermarmelade (oder andere Marmelade)
  • Puderzucker (zum Bestäuben)

Vorbereitung:

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Springform mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Zubereitung:

Die Eier trennen.

Die Eiweiße mit einem Handmixer schaumig schlagen und langsam 95 g des Zuckers hinzufügen. So lange weiter mixen, bis Eischnee entsteht und Spitzen bildet.

Das Buchweizenmehl in eine zweite Schüssel sieben und mit den gemahlenen Haselnüssen, dem Backpulver und dem Zimt vermischen.

In einer dritten Schüssel die Butter mit dem restlichen Zucker (90 g) schaumig schlagen und anschließend die Eigelbe nach und nach einrühren, bis eine luftige Masse entsteht. Anschließend die Mehlmischung komplett unterrühren. Am Ende noch den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Teig in die Springform füllen und 40 – 50 Minuten backen (Stäbchenprobe). Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter in der Form komplett abkühlen lassen.

Den ausgekühlten Kuchen aus der Form nehmen und mit einem großen Messer in der Mitte horizontal durchschneiden. Den unteren Teil mit der Marmelade bestreichen, das Oberteil wieder raufsetzen und vorsichtig andrücken.

Vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.

Spaghetti al Tonno

für 4 Personen

Ein super einfaches und sehr leckeres Rezept aus einer Weinzeitung. Schmeckt einfach toll an heißen Tagen und bringt ein bisschen Dolce Vita nach Hause.

Einkaufsliste:

500 g Spaghetti

200 g weißer Thunfisch im Glas

1/2 Bio Zitrone

4 – 5 EL gutes Olivenöl

1/2 Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

1 Bund Frühlingszwiebeln

Basilikum nach Geschmack

Petersilie nach Geschmack

Vorbereitung:

Den Thunfisch gut abtropfen lassen, denn das Öl ist zum Konservieren gut, aber nicht zum Genießen. Anschließend den Thunfisch in eine kleine Schüssel geben und mit 4 – 5 EL hochwertigem Olivenöl übergießen und den Thunfisch darin ca. 30 Minuten marinieren.

Die Zwiebel in Scheiben schneiden.

Knoblauch halbieren und leicht andrücken.

Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden.

Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen.

Die Kräuter hacken.

Zubereitung:

Spaghetti in gut gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Ein Teil des Kochwassers auffangen.

Den Thunfisch nach dem Marinieren nochmals abgießen, das Öl aber auffangen.

Das aufgefangene Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln und später die Knoblauchhälften goldbraun anbraten. Das Gericht soll ein paar zarte Röstaromen erhalten. Zwiebeln und Knoblauch anschließend aus der Pfanne nehmen und entsorgen.

Die Thunfischstücke in die Pfanne geben, mit einem Löffel zerkleinern und ca. 1 Minute anschwitzen.

Die gekochte Pasta dazugeben, salzen, pfeffern und bei großer Hitze eine weitere Minute alles gut durchschwenken. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser der Pasta zugeben.

Die Pfanne vom Herd nehmen und Zitronenschale, Zitronensaft und Kräuter nach Geschmack dazugeben.

Vor dem Servieren mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Keinen Käse darüber streuen!

Antipasti Salat mit schwarzem Reis

für 2 Personen

Bei einem Einkauf im Bioladen lag eine Karte mit dem Rezept für diesen Salat. Anfangs war ich kritisch ob etwas so einfach zubereitetes wirklich schmeckt. Aber der Salat ist sehr sehr lecker und mal etwas anderes. Ideal als Beilage zum Grillen.

Der Salat schmeckt am Besten, wenn er einen Tag vorher zubereitet wird und eine Nacht im Kühlschrank steht. Vorm Verzehr dann rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Temperatur annehmen kann.

Im Originalrezept werden eingelegte Artischocken und eingelegte Paprika in Öl aus dem Glas verwendet. Bei den Paprika handelt es sich dabei um einfache gegrillte Paprika, deswegen würde ich die einfach selber machen. Wenns schnell gehen muss, kann man natürlich auch auf ein Glas zurückgreifen. Zusätzlich haben wir noch etwas Zitronenabrieb hinzugefügt.

Einkaufsliste:

250 g schwarzer Vollkornreis (erhältlich im Biomarkt)

1 Glas (280 g) Artischocken in Olivenöl

2 Paprika rot + gelb (alternativ 1 Glas (280 g) gegrillte Paprika in Olivenöl)

2 – 3 EL weißer Balsamico Essig

1 – 2 EL Olivenöl

1 Bio-Zitrone (Abrieb)

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den Reis nach Anleitung auf der Packung kochen.

Falls die Paprika selbst gemacht werden:

Den Grill auf hoher Stufe vorheizen. Wenn der Grill heiß ist, die Paprika von allen Seiten auf offener Flamme grillen, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Das dauert ca. 10 – 15 Minuten. Anschließend die Paprika in Alufolie einwickeln und für 10 Minuten liegen lassen. Vorsichtig mit einem Messer die Haut abkratzen und die Paprika in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Falls Paprika aus dem Glas verwendet wird:

Das Öl abgießen und die Paprika in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Artischocken in einem Sieb gut abtropfen lassen und vierteln.

Die gegrillte Paprika mit dem gekochten Reis in einer Schüssel vermengen. Die abgetropften Artischocken zufügen und unterrühren.

Anschließend Abrieb einer halben bis ganzen Zitrone (je nach Geschmack) und 1 – 2 EL Olivenöl hinzufügen.

Mit weißem Balsamico Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini Gemüse mit Rindfleisch

  • Rindfleisch zum Kochen (Tafelspitz oder Bürgermeisterstück, ca. 1,5 kg je nach Wunsch), ein paar Knochen für die Suppe
  • Zucchini (5-6 recht große), geraspelt (3 Liter Volumen)
  • 2 Becher Schmand (leckerer) oder Saure Sahne (gesünder)
  • 2 Große Bund Dill, gehackt
  • 1/2 Zitrone
  • 1 große Zwiebel
  • Kartoffeln (ca. 500g für zwei hungrige Personen)

Rindfleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in heißem Wasser mit Knochen, Lorbeer, Petersilienstängel, Piment, Nelke, Wacholder und Pfefferkörnern 2,5 Stunden sieden.

Eine Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, Zucchini hinzugeben, salzen, ca. 15 Minuten kochen. Zwei Becher Schmand oder saure Sahne einrühren und danach nicht mehr kochen. Dill hinzufügen, mit Salz und Pfeffer und Saft der halben Zitrone abschmecken.

Kartoffeln kochen und alles zusammen servieren.

Rhabarber-Käsekuchen mit Walnuss-Streuseln

für eine 26er Springform

Lange habe ich nach einem leckeren und saftigen Rhabarberkuchen gesucht, in dem kein fertiges Puddingpulver verwendet wird. Nach diversen Rezepten, vielen verschenkten Kuchenstücken, und ein paar Kilogramm mehr auf den Rippen, bin ich auf dieses super leckere Rezept gestoßen.

In dem Rezept wird Dinkelmehl in Kombination mit Walnüssen verwendet, was dem Teig einen schönen und vollen Geschmack verleiht. Statt fertigem Puddingpulver wird Stärke und frische Vanille verwendet. Für mich das perfekte Rezept. Ein geschmackvoller Teig, eine leckere und saftige Creme, darauf Rhabarber, getoppt mit Walnussstreuseln.

Einkaufsliste:

Boden & Streusel:

100 g Walnusskerne

175 g Dinkelmehl (Typ 1050)

50 g Weizen Speisestärke

1/2 TL Backpulver

1 Eigelb

100 g Rohrohrzucker

150 g Butter (weich, nicht flüssig) + etwas für die Form

1 Prise Salz

Füllung:

500 g Rhabarber

2 Eier

50 g Weizen Speisestärke

300 ml Vollmilch

80 g Rohrohrzucker

1 Vanilleschote

250 g Quark (Halbfettstufe)

1 EL Puderzucker

Vorbereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit etwas Butter fetten.

Walnusskerne im Blitzhacker fein mahlen. 50 g für später abnehmen und beiseite stellen, die anderen 50 g kommen in den Teig.

Rhabarber waschen, trocknen und schälen. Anschließend in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

Zubereitung:

Teig:

50 g gemahlene Walnüsse, Mehl, Stärke, Backpulver, Salz, Eigelb, Zucker und Butter in einer Schüssel mit der Hand kneten bis Streusel entstehen.

Zwei Drittel der Streusel auf dem Boden der Form festdrücken und dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Restliche Streusel kalt stellen.

Füllung:

Die Eier trennen und die Eiweiße beiseite stellen.

Stärke mit 5 EL kalter Milch glatt rühren. Die restliche Milch mit Zucker und Vanillemark unter rühren aufkochen. Die angerührte Speisestärke hinzugeben und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen einmal aufkochen lassen. Es sollte ein sehr dicker Pudding entsteht.

Quark und Eigelbe zu der Masse geben und unter ständigem Rühren noch einmal aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und 5 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Eiweiße und Puderzucker steif schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter den Pudding heben.

Montage:

Die übrigen gemahlenen Walnüsse auf den Teigboden streuen. Die Creme darauf streichen und die Rhabarberstückchen gleichmäßig darauf verteilen. Den Kuchen mit den Streuseln bestreuen.

Backen:

Im Ofen auf mittlerer Schiene für 45 Minuten backen.

Anschließend den Ofen ausschalten und den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei geschlossener Tür weitere 10 Minuten stehen lassen.

Den Kuchen herausnehmen und nochmals ca. 20 Minuten in der Springform ruhen lassen.

Den Kuchen aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Mohn-Kirsch-Streusel Kuchen

für eine 26er Springform

Eigentlich sollte es ja einen Rhabarberkuchen geben… Da aber Regen und kühles Wetter vorausgesagt wurde, war mir nach etwas weniger frühlingshaften… Deswegen fiel die Entscheidung auf diesen unfassbar leckeren und saftigen Mohnkuchen mit Kirschen und Streuseln.

Einkaufsliste:

Boden & Streusel:

300 g Weizenmehl 550

100 g Rohrohrzucker

220 g kalte Butter

1 Prise Salz

Füllung:

1 Liter frische Vollmilch

250 g Mohn (gequetscht)

100 g Weichweizengries

150 g Zucker (50 g Vanillezucker + 100 g Zucker)

1 Glas Schattenmorellen (Abtropfgewicht 350 g)

1 Ei

Abrieb einer Bio-Zitrone

1 TL Zimt

Equipment:

26er Springform

Vorbereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Schattenmorellen in einem Sieb abtropfen lassen.

Springform mit Butter einfetten.

Butter aus dem Kühlschrank nehmen und würfeln.

Zubereitung:

Für den Teig:

Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Anschließend die Butter nach und nach in kleinen Würfeln hinzufügen und mit den Händen zu Streuseln kneten.

2/3 der Streusel in die Springform geben und damit einen Boden, sowie einen ca. 5 cm hohen Rand formen.

Das restlichen Drittel des Teiges für die Streusel beiseite stellen.

Füllung:

Für die Füllung die Milch langsam zum Kochen bringen.

Mohn, Grieß, Zucker, Zimt und Zitronenabrieb in einer Schüssel gut vermischen.

Sobald die Milch kocht, die Mohn-Gries-Mischung in die kochende Milch einrühren und 3 Minuten bei niedriger Hitze und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend die Masse in eine saubere Schüssel umfüllen und 5 – 10 Minuten auskühlen lassen. 

Das Ei mit dem Schneebesen in die Masse einrühren. Anschließend die Schattenmorellen hinzufügen und vorsichtig untermischen.

Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. Die Streusel mit den Händen zerbröseln und darauf verteilen.

Den Kuchen 50 – 60 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Vor dem Anschneiden unbedingt komplett erkalten lassen. Wer möchte kann den Kuchen noch mit Puderzucker bestreuen.

Rote-Linsen-Tomaten-Aufstrich

  • 500 g gute Passata oder gute Tomaten aus der Dose, gemixt und passiert
  • 120 g rote Linsen, trocken
  • 110 g Sonnenblumenkerne
  • 1 Paprika, rot
  • 1 Chilischote, rot
  • 60 g Sonnenblumenöl
  • 30 g Tomatenmark
  • 2 EL Zitronensaft, eine deutliche Säurespitze so
  • Ca. 1/4 TL Curry, Ingwer, Kreuzkümmel, Knoblauch, Bohnenkraut, alles gemahlen oder gerebelt.

Die Tomaten erhitzen. Paprika auf Flamme oder Brenner verbrennen, 10 Minuten in Alufolie wickeln. Fruchtfleisch ohne Innenleben und Schale grob schneiden. Chili hinzufügen, Sonneblumenkerne und hinzufügen. und die gewaschenen Linsen darin ca. 20 Minuten garen (oder bis sie bissfest sind). Nach Bedarf etwas Brühe hinzufügen. Gegen Ende etwas Tomatenmark unterheben. Öl einrühren.

Alles vorsichtig mit dem Zauberstab anmixen, mit den Gewürzen abschmecken und Zitronensaft und in Gläser füllen.

Hinweis: Der Aufstrich verliert beim Kühlen Geschmack. Die Gewürze sollten unterschwellig bleiben. Eine deutliche Säurespitze durch die Zitrone hilft aber der Frische.