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Flammkuchen

  • 200 g Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 5g Salz
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • Schmand
  • Sauerrahm
  • Speck
  • Zwiebeln

Alles vermengen, zwei Stunden stehen lassen. Nicht zu feucht machen, sonst brennt der Teig auf dem Backstein an. Die Menge reicht für drei Flammkuchen.

Flammkuchen einzeln formen und backen. Belegen mit Speck, Zwiebel und Gemisch aus Sauerrahm und Schmand.

BGE volle Kanne vorheizen 450 Grad und lange genug vorheizen, damit der Dom auf Temperatur kommt. Auf der Temperatur dreissig Minuten halten. Zweimal sechzig Sekunden backen, zwischendurch einmal drehen.

Franzöisches Weizensauerteigbrot, Hipster-Style

  • 400 g T65
  • 100 g T110
  • 350 g Wasser ca. 20 C (Beachte Basistemperatur)
  • 125g Weizensauerteig, flüssig geführt
  • 10 g Salz

In der Küchenmaschine Mehl und Wasser rühren bis vollständig gemischt. Bedeckt Autolyse 30 Minuten bei 25 C.

Sauerteig einkneten und 2-3 Minuten weiter kneten. Der Teig muss nicht ausgeknetet sein! Wieder 30 Minuten bei 25 C ruhen lassen.

Salz einkneten und Teig weiter auskennten, bis Teigtemperatur von 25C erreicht ist. Der Teig muss immer noch nicht ausgeknetet sein.

In Teigwanne 2 Stunden 45 Minuten zur Stockgare, alle 30 Minuten falten. Die letzte Stunde nicht mehr falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Ecken einfalten und die Boule umdrehen. 20 Minuten entspannen. Platte sollte immer leicht bemehlt sein.

Wieder drehen, zum Banetton formen (Zipfel kreuzweise einschlagen, Teig vorsichtig einrollen).

In bemehlte Gärform legen, Plastiktüte aufblasen, 12-15 Stunden im Kühlschrank lassen.

Am Backtag den Ofen auf 250C vorheizen. Teig im Gärkorb Nachmehlen, auf Schieber stürzen, oben Mehlen!!! und Muster schneiden. Bei Schwaden fallen auf 230C für 40 Minuten backen.

Hühnersuppe

  • Zwei Hähnchen, Suppenhühner oder gemischt
  • 3 Stangen Staudensellerie, gewürftelt
  • 1 kl. Knollensellerie, gewürftelt
  • 4-5 große Möhren je nach Größe, gewürftelt oder in Viertelscheiben
  • 1-2 Stangen Lauch, je nach Größe, In Viertelringe
  • 2 gr. Zwiebeln in viertel Streifen
  • 600 g TK-Erbsen
  • 1 gr. Bund Petersilie, fein gehackt, Stengel im Bund aufbewahren
  • 8 Loorbeerblätter
  • 16 Pimentkörner
  • 6 Wachholderbeeren
  • 6 Nelken
  • 20 Pfefferkörner
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt

Hähnchen bzw. Hühner halbieren und sehr knapp mit Wasser bedeckt kalt aufsetzen. Dazu alle Abschnitte und Reste des Gemüses sowie Gewürze und Petersilienstengel dazu. Suppenhühner brauchen deutlich länger (ca. 1,5 h) als Hähnchen.

Wenn das Fleisch sich bereitwillig löst, Huhn herausnehmen und Brühe abseihen. Ein feines Sieb fängt schon Einiges an Fett mit auf. Das abgekühlte Huhn auslösen, das Fleisch grob schneiden.

Dann erste Karotten und Sellerie, danach Lauch und Staudensellerie in der Brühe kochen, bis alles noch bissfest ist. Am Ende das Fleisch, die Erbsen und die Petersilie hinzufügen. Nach Belieben salzen.

Antipasti Salat mit schwarzem Reis

für 2 Personen

Bei einem Einkauf im Bioladen lag eine Karte mit dem Rezept für diesen Salat. Anfangs war ich kritisch ob etwas so einfach zubereitetes wirklich schmeckt. Aber der Salat ist sehr sehr lecker und mal etwas anderes. Ideal als Beilage zum Grillen.

Der Salat schmeckt am Besten, wenn er einen Tag vorher zubereitet wird und eine Nacht im Kühlschrank steht. Vorm Verzehr dann rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Temperatur annehmen kann.

Im Originalrezept werden eingelegte Artischocken und eingelegte Paprika in Öl aus dem Glas verwendet. Bei den Paprika handelt es sich dabei um einfache gegrillte Paprika, deswegen würde ich die einfach selber machen. Wenns schnell gehen muss, kann man natürlich auch auf ein Glas zurückgreifen. Zusätzlich haben wir noch etwas Zitronenabrieb hinzugefügt.

Einkaufsliste:

250 g schwarzer Vollkornreis (erhältlich im Biomarkt)

1 Glas (280 g) Artischocken in Olivenöl

2 Paprika rot + gelb (alternativ 1 Glas (280 g) gegrillte Paprika in Olivenöl)

2 – 3 EL weißer Balsamico Essig

1 – 2 EL Olivenöl

1 Bio-Zitrone (Abrieb)

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den Reis nach Anleitung auf der Packung kochen.

Falls die Paprika selbst gemacht werden:

Den Grill auf hoher Stufe vorheizen. Wenn der Grill heiß ist, die Paprika von allen Seiten auf offener Flamme grillen, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Das dauert ca. 10 – 15 Minuten. Anschließend die Paprika in Alufolie einwickeln und für 10 Minuten liegen lassen. Vorsichtig mit einem Messer die Haut abkratzen und die Paprika in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Falls Paprika aus dem Glas verwendet wird:

Das Öl abgießen und die Paprika in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Artischocken in einem Sieb gut abtropfen lassen und vierteln.

Die gegrillte Paprika mit dem gekochten Reis in einer Schüssel vermengen. Die abgetropften Artischocken zufügen und unterrühren.

Anschließend Abrieb einer halben bis ganzen Zitrone (je nach Geschmack) und 1 – 2 EL Olivenöl hinzufügen.

Mit weißem Balsamico Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini Gemüse mit Rindfleisch

  • Rindfleisch zum Kochen (Tafelspitz oder Bürgermeisterstück, ca. 1,5 kg je nach Wunsch), ein paar Knochen für die Suppe
  • Zucchini (5-6 recht große), geraspelt (3 Liter Volumen)
  • 2 Becher Schmand (leckerer) oder Saure Sahne (gesünder)
  • 2 Große Bund Dill, gehackt
  • 1/2 Zitrone
  • 1 große Zwiebel
  • Kartoffeln (ca. 500g für zwei hungrige Personen)

Rindfleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in heißem Wasser mit Knochen, Lorbeer, Petersilienstängel, Piment, Nelke, Wacholder und Pfefferkörnern 2,5 Stunden sieden.

Eine Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, Zucchini hinzugeben, salzen, ca. 15 Minuten kochen. Zwei Becher Schmand oder saure Sahne einrühren und danach nicht mehr kochen. Dill hinzufügen, mit Salz und Pfeffer und Saft der halben Zitrone abschmecken.

Kartoffeln kochen und alles zusammen servieren.

Rote-Linsen-Tomaten-Aufstrich

  • 500 g gute Passata oder gute Tomaten aus der Dose, gemixt und passiert
  • 120 g rote Linsen, trocken
  • 110 g Sonnenblumenkerne
  • 1 Paprika, rot
  • 1 Chilischote, rot
  • 60 g Sonnenblumenöl
  • 30 g Tomatenmark
  • 2 EL Zitronensaft, eine deutliche Säurespitze so
  • Ca. 1/4 TL Curry, Ingwer, Kreuzkümmel, Knoblauch, Bohnenkraut, alles gemahlen oder gerebelt.

Die Tomaten erhitzen. Paprika auf Flamme oder Brenner verbrennen, 10 Minuten in Alufolie wickeln. Fruchtfleisch ohne Innenleben und Schale grob schneiden. Chili hinzufügen, Sonneblumenkerne und hinzufügen. und die gewaschenen Linsen darin ca. 20 Minuten garen (oder bis sie bissfest sind). Nach Bedarf etwas Brühe hinzufügen. Gegen Ende etwas Tomatenmark unterheben. Öl einrühren.

Alles vorsichtig mit dem Zauberstab anmixen, mit den Gewürzen abschmecken und Zitronensaft und in Gläser füllen.

Hinweis: Der Aufstrich verliert beim Kühlen Geschmack. Die Gewürze sollten unterschwellig bleiben. Eine deutliche Säurespitze durch die Zitrone hilft aber der Frische.

Easy Kimchi (nach Maangchi)

  • 2 Chinakohl (Biomarktgröße), netto 1 kg
  • 1 große Karotte, geraspelt
  • 1 kl. Bund Frühlingszwiebeln (4-5), in dünnen Scheiben
  • 1 kleinerer Rettich, geraspelt
  • 50 g Ingwer, gehackt
  • 1 weiße Zwiebel Zwiebeln, gehackt
  • 40 g Knoblauch, gehackt
  • Klebreismehl
  • 50-60 g Gochugaru (probieren, sollte schon etwas scharf sein)
  • 30 g Fischsauce (nach Geschmack auch mehr)

Kohl vierteln, Strunk entfernen, in Stücke schneiden. Mit Wasser abduschen. In einer Schüssel oder der Spüle mit ca. 60g Salz ordentlich einsalzen. 1,5 Stunden marinieren. Alle 30 Minuten durchmischen. Dreimal abspülen.

Ein Paste aus Klebreismehl kochen:

180 ml Wasser mit 16 Gramm Reismehl mischen, kochen bis es Bläschen gibt (ca. 5 Minuten). 8 g Zucker hinzufügen und weiter kochen, bis die Mischung transparent wird (Nochmal nach Maangchi in Cups nachmessen).

Paste abkühlen lassen und dann mit Fischsauce, Gochugaru, Knoblauch, Zwiebel und Ingwer mischen.

Karotten, Rettich und Kohl hinzufügen und ordentlich durchkneten. Salz justieren, bis es deutlich salzig ist. Bei zu wenig Flüssigkeit mit 3% Salzlake abdecken.

Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Fermentation weit genug fortgeschritten ist.

Cedro-Marmelade

  • 1 kg Cedro-Zitronen
  • 600 g Zucker (normaler Haushaltszucker)
  • 2 normale Biozitronen
  • Getrocknete Limette
  • Evtl. Kräuter wie Rosmarin oder Thymian

Zitronen vierteln. Fruchtfleisch entfernen. Fruchtfleisch leicht auspressen und den Saft beiseite stellen.

Im Originalrezept wird die Zitrone einfach klein geschnitten. Die Idee hier ist, den Saft nicht durch das mehrfache aufkochen zu verlieren, denn die Marmelade wird dadurch zu süß.

Schale in kleinere Stücke schneiden und Fruchtfleisch wieder zufügen. In einem Topf mit Wasser aufgießen und aufkochen. Im Sieb abseihen und den Vorgang wiederholen.

Im Originalrezept wird dies insgesamt viermal durchgeführt. In anderen Rezepten gar nicht oder einmal. Ausprobieren!

Den Zucker hinzugeben, vermischen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag 400 ml Wasser zugeben, aufkochen und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten kochen, bis die Schalen weich sind. Dabei 1/2 bis 1 getrocknete Limette reiben und zufügen.

Auf Wunsch mit Kräutern aromatisieren, z.B. ein wenig Rosmarin.

Gegen Ende den Saft der Früchte hinzufügen. Wenn zu wenig Saft gewonnen werden konnte (die Marmelade zu süß ist), Schalenabrieb und Saft von 1-2 Biozitronen hinzufügen.

Am Ende in entkeimte Gläser füllen und stürzen.

Mango Paprika Linsen-Aufstrich

  • Butter, 1/2 EL
  • Chilischote, gehackt, 6g
  • Knoblauchzehe, gehackt, 13g (ca. drei)
  • Rote Zwiebel, gehackt, 50g (ca. 1/2)
  • Salatkerne, geröstet 35g
  • Ingwer, gehackt 10g
  • Paprika, 1
  • Rote Linsen, 125 ml Volumen, sehr bissfest gekocht
  • Gemüsebrühe (Pulver od. Konzentrat)
  • Kokosmilch, 150 ml
  • Minze, 3g
  • Currypulver nach Geschmack, ca. 1 TL
  • 120 ml Mangopüree (fertig) oder ca. 150g frische Mango.
  • 1-2 TL Speisestärke

Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, Paprika, Chili und Ingwer hinzufügen, alles weich dünsten. Knoblauch dazu, anschwitzen bis er duftet. Kokosmilch hinzugeben. Alles fünf Minuten kochen, mit Brühe, Curry, Salz, Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Flüssigkeit sollte leicht sämig sein. Minze und Salatkerne dazu.

Alles im Mixer oder Blitzhacker pürieren (bei frischer Mango diese jetzt dazu geben). Zurück in den Topf, Linsen dazu, Mango dazu. Fertiges Püree ist bereits gezuckert, bei frischer Mango 1 EL Zucker zugeben. Aufkochen.  Mit Zitronensaft abschmecken, Gewürze nachjustieren. Mit Stärke abbinden, in Schraubgläser füllen, auf den Deckel stellen.