Autor: fluffy

Flammkuchen

  • 200 g Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 5g Salz
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • Schmand
  • Sauerrahm
  • Speck
  • Zwiebeln

Alles vermengen, zwei Stunden stehen lassen. Nicht zu feucht machen, sonst brennt der Teig auf dem Backstein an. Die Menge reicht für drei Flammkuchen.

Flammkuchen einzeln formen und backen. Belegen mit Speck, Zwiebel und Gemisch aus Sauerrahm und Schmand.

BGE volle Kanne vorheizen 450 Grad und lange genug vorheizen, damit der Dom auf Temperatur kommt. Auf der Temperatur dreissig Minuten halten. Zweimal sechzig Sekunden backen, zwischendurch einmal drehen.

Franzöisches Weizensauerteigbrot, Hipster-Style

  • 400 g T65
  • 100 g T110
  • 350 g Wasser ca. 20 C (Beachte Basistemperatur)
  • 125g Weizensauerteig, flüssig geführt
  • 10 g Salz

In der Küchenmaschine Mehl und Wasser rühren bis vollständig gemischt. Bedeckt Autolyse 30 Minuten bei 25 C.

Sauerteig einkneten und 2-3 Minuten weiter kneten. Der Teig muss nicht ausgeknetet sein! Wieder 30 Minuten bei 25 C ruhen lassen.

Salz einkneten und Teig weiter auskennten, bis Teigtemperatur von 25C erreicht ist. Der Teig muss immer noch nicht ausgeknetet sein.

In Teigwanne 2 Stunden 45 Minuten zur Stockgare, alle 30 Minuten falten. Die letzte Stunde nicht mehr falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Ecken einfalten und die Boule umdrehen. 20 Minuten entspannen. Platte sollte immer leicht bemehlt sein.

Wieder drehen, zum Banetton formen (Zipfel kreuzweise einschlagen, Teig vorsichtig einrollen).

In bemehlte Gärform legen, Plastiktüte aufblasen, 12-15 Stunden im Kühlschrank lassen.

Am Backtag den Ofen auf 250C vorheizen. Teig im Gärkorb Nachmehlen, auf Schieber stürzen, oben Mehlen!!! und Muster schneiden. Bei Schwaden fallen auf 230C für 40 Minuten backen.

Hühnersuppe

  • Zwei Hähnchen, Suppenhühner oder gemischt
  • 3 Stangen Staudensellerie, gewürftelt
  • 1 kl. Knollensellerie, gewürftelt
  • 4-5 große Möhren je nach Größe, gewürftelt oder in Viertelscheiben
  • 1-2 Stangen Lauch, je nach Größe, In Viertelringe
  • 2 gr. Zwiebeln in viertel Streifen
  • 600 g TK-Erbsen
  • 1 gr. Bund Petersilie, fein gehackt, Stengel im Bund aufbewahren
  • 8 Loorbeerblätter
  • 16 Pimentkörner
  • 6 Wachholderbeeren
  • 6 Nelken
  • 20 Pfefferkörner
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt

Hähnchen bzw. Hühner halbieren und sehr knapp mit Wasser bedeckt kalt aufsetzen. Dazu alle Abschnitte und Reste des Gemüses sowie Gewürze und Petersilienstengel dazu. Suppenhühner brauchen deutlich länger (ca. 1,5 h) als Hähnchen.

Wenn das Fleisch sich bereitwillig löst, Huhn herausnehmen und Brühe abseihen. Ein feines Sieb fängt schon Einiges an Fett mit auf. Das abgekühlte Huhn auslösen, das Fleisch grob schneiden.

Dann erste Karotten und Sellerie, danach Lauch und Staudensellerie in der Brühe kochen, bis alles noch bissfest ist. Am Ende das Fleisch, die Erbsen und die Petersilie hinzufügen. Nach Belieben salzen.

Südtiroler Buchweizenkuchen

Buchweizenkuchen oder wie es in Südtirol heißt „Buchweizentorte“ haben wir das erste Mal beim Törggelen in Brixen kennengelernt. Anfangs war ich sehr kritisch, hatte Buchweizen für mich doch immer ein wenig den Touch von Weizenersatz. Nachdem wir den Kuchen das erste Mal probiert haben, waren wir jedoch restlos begeistert.

Im Endeffekt handelt es sich bei dem Kuchen um einen Rührteig, welcher nach dem Backen in der Mitte durchgeschnitten und mit Marmelade bestrichen wird. Traditionell wird Preiselbeermarmelade verwendet, man kann aber auch Waldbeeren- oder Himbeermarmelade verwenden.

Da wir zu Hause nur zu zweit sind, verwende ich für eigentlich alle Kuchen eine Springform mit 20 cm Durchmesser. Man kann die Mengen allerdings problemlos mit Umrechnungstabellen aus dem Internet in andere Sprinformgrößen umrechnen.

für eine 20 cm Springform

Einkaufszettel:

  • 5 Bio Eier
  • 185 g brauner Rohrohrzucker
  • 185 g Buchweizenmehl
  • 185 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 19 g Backpulver
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL Vanillezucker
  • 185 g Butter (Raumtemperatur) + 1 EL zum Fetten der Springform
  • 185 g Preiselbeermarmelade (oder andere Marmelade)
  • Puderzucker (zum Bestäuben)

Vorbereitung:

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Springform mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Zubereitung:

Die Eier trennen.

Die Eiweiße mit einem Handmixer schaumig schlagen und langsam 95 g des Zuckers hinzufügen. So lange weiter mixen, bis Eischnee entsteht und Spitzen bildet.

Das Buchweizenmehl in eine zweite Schüssel sieben und mit den gemahlenen Haselnüssen, dem Backpulver und dem Zimt vermischen.

In einer dritten Schüssel die Butter mit dem restlichen Zucker (90 g) schaumig schlagen und anschließend die Eigelbe nach und nach einrühren, bis eine luftige Masse entsteht. Anschließend die Mehlmischung komplett unterrühren. Am Ende noch den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Teig in die Springform füllen und 40 – 50 Minuten backen (Stäbchenprobe). Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter in der Form komplett abkühlen lassen.

Den ausgekühlten Kuchen aus der Form nehmen und mit einem großen Messer in der Mitte horizontal durchschneiden. Den unteren Teil mit der Marmelade bestreichen, das Oberteil wieder raufsetzen und vorsichtig andrücken.

Vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.

Zucchini Gemüse mit Rindfleisch

  • Rindfleisch zum Kochen (Tafelspitz oder Bürgermeisterstück, ca. 1,5 kg je nach Wunsch), ein paar Knochen für die Suppe
  • Zucchini (5-6 recht große), geraspelt (3 Liter Volumen)
  • 2 Becher Schmand (leckerer) oder Saure Sahne (gesünder)
  • 2 Große Bund Dill, gehackt
  • 1/2 Zitrone
  • 1 große Zwiebel
  • Kartoffeln (ca. 500g für zwei hungrige Personen)

Rindfleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in heißem Wasser mit Knochen, Lorbeer, Petersilienstängel, Piment, Nelke, Wacholder und Pfefferkörnern 2,5 Stunden sieden.

Eine Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, Zucchini hinzugeben, salzen, ca. 15 Minuten kochen. Zwei Becher Schmand oder saure Sahne einrühren und danach nicht mehr kochen. Dill hinzufügen, mit Salz und Pfeffer und Saft der halben Zitrone abschmecken.

Kartoffeln kochen und alles zusammen servieren.

Rote-Linsen-Tomaten-Aufstrich

  • 500 g gute Passata oder gute Tomaten aus der Dose, gemixt und passiert
  • 120 g rote Linsen, trocken
  • 110 g Sonnenblumenkerne
  • 1 Paprika, rot
  • 1 Chilischote, rot
  • 60 g Sonnenblumenöl
  • 30 g Tomatenmark
  • 2 EL Zitronensaft, eine deutliche Säurespitze so
  • Ca. 1/4 TL Curry, Ingwer, Kreuzkümmel, Knoblauch, Bohnenkraut, alles gemahlen oder gerebelt.

Die Tomaten erhitzen. Paprika auf Flamme oder Brenner verbrennen, 10 Minuten in Alufolie wickeln. Fruchtfleisch ohne Innenleben und Schale grob schneiden. Chili hinzufügen, Sonneblumenkerne und hinzufügen. und die gewaschenen Linsen darin ca. 20 Minuten garen (oder bis sie bissfest sind). Nach Bedarf etwas Brühe hinzufügen. Gegen Ende etwas Tomatenmark unterheben. Öl einrühren.

Alles vorsichtig mit dem Zauberstab anmixen, mit den Gewürzen abschmecken und Zitronensaft und in Gläser füllen.

Hinweis: Der Aufstrich verliert beim Kühlen Geschmack. Die Gewürze sollten unterschwellig bleiben. Eine deutliche Säurespitze durch die Zitrone hilft aber der Frische.

Easy Kimchi (nach Maangchi)

  • 2 Chinakohl (Biomarktgröße), netto 1 kg
  • 1 große Karotte, geraspelt
  • 1 kl. Bund Frühlingszwiebeln (4-5), in dünnen Scheiben
  • 1 kleinerer Rettich, geraspelt
  • 50 g Ingwer, gehackt
  • 1 weiße Zwiebel Zwiebeln, gehackt
  • 40 g Knoblauch, gehackt
  • Klebreismehl
  • 50-60 g Gochugaru (probieren, sollte schon etwas scharf sein)
  • 30 g Fischsauce (nach Geschmack auch mehr)

Kohl vierteln, Strunk entfernen, in Stücke schneiden. Mit Wasser abduschen. In einer Schüssel oder der Spüle mit ca. 60g Salz ordentlich einsalzen. 1,5 Stunden marinieren. Alle 30 Minuten durchmischen. Dreimal abspülen.

Ein Paste aus Klebreismehl kochen:

180 ml Wasser mit 16 Gramm Reismehl mischen, kochen bis es Bläschen gibt (ca. 5 Minuten). 8 g Zucker hinzufügen und weiter kochen, bis die Mischung transparent wird (Nochmal nach Maangchi in Cups nachmessen).

Paste abkühlen lassen und dann mit Fischsauce, Gochugaru, Knoblauch, Zwiebel und Ingwer mischen.

Karotten, Rettich und Kohl hinzufügen und ordentlich durchkneten. Salz justieren, bis es deutlich salzig ist. Bei zu wenig Flüssigkeit mit 3% Salzlake abdecken.

Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Fermentation weit genug fortgeschritten ist.

Cedro-Marmelade

  • 1 kg Cedro-Zitronen
  • 600 g Zucker (normaler Haushaltszucker)
  • 2 normale Biozitronen
  • Getrocknete Limette
  • Evtl. Kräuter wie Rosmarin oder Thymian

Zitronen vierteln. Fruchtfleisch entfernen. Fruchtfleisch leicht auspressen und den Saft beiseite stellen.

Im Originalrezept wird die Zitrone einfach klein geschnitten. Die Idee hier ist, den Saft nicht durch das mehrfache aufkochen zu verlieren, denn die Marmelade wird dadurch zu süß.

Schale in kleinere Stücke schneiden und Fruchtfleisch wieder zufügen. In einem Topf mit Wasser aufgießen und aufkochen. Im Sieb abseihen und den Vorgang wiederholen.

Im Originalrezept wird dies insgesamt viermal durchgeführt. In anderen Rezepten gar nicht oder einmal. Ausprobieren!

Den Zucker hinzugeben, vermischen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag 400 ml Wasser zugeben, aufkochen und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten kochen, bis die Schalen weich sind. Dabei 1/2 bis 1 getrocknete Limette reiben und zufügen.

Auf Wunsch mit Kräutern aromatisieren, z.B. ein wenig Rosmarin.

Gegen Ende den Saft der Früchte hinzufügen. Wenn zu wenig Saft gewonnen werden konnte (die Marmelade zu süß ist), Schalenabrieb und Saft von 1-2 Biozitronen hinzufügen.

Am Ende in entkeimte Gläser füllen und stürzen.

Erbseneintopf

für 4 Personen

Ein wahrer Klassiker, aber immer wieder sehr lecker und besonders im Winter ein echtes Soulfood.

Eintopf schmeckt mir persönlich am Besten wenn er nach dem Zubereiten eine Nacht steht und am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. Außerdem lässt er sich super einfrieren, so dass man immer etwas leckeres zu Essen zu Hause hat.

Die klassischen Varianten beinhalten noch Mettwürste und wesentlich mehr Speck und Wiener. Bei diesem Rezept habe ich die Fettmenge ein wenig reduziert, so dass man zwar einen leckeren Eintopf ohne schlechtes Gewissen, aber mit vollem Geschmack genießen kann.

Einkaufsliste:

300 g grüne Trockenerbsen

150 g Zwiebeln

250 g Möhren

1 Stange Lauch

500 g Kartoffeln (mehlig)

1 Bund Petersilie

100 g durchwachsener Speck

3 Wiener Würstchen vom Metzger

2 EL Rapsöl

1 EL getrockneter Majoran

1 EL Dijon Senf

4 TL Brühepulver (Rind)

2 EL Rotweinessig

1 Prise Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Vorbereitung:

Trockenerbsen über Nacht in 1,5 Liter kaltem Wasser einweichen.

Speck in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden.

Möhren und Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Porree längs vierteln und in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden.

Die Blätter der Petersilie abzupfen, grob hacken und beiseite stellen. Die Stängel der Petersilie mit Küchengarn zu einem Bund zusammenbinden.

Wiener in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Eingeweichte Erbsen in einem Sieb abtropfen und die Einweichflüssigkeit auffangen.

Zubereitung:

Das Rapsöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln und den Speck darin anbraten bis die Zwiebeln glasig sind.

Anschließend die abgetropften Erbsen, 1 Liter Einweichwasser, das Bund Petersilienstiele und 4 TL Brühepulver zugeben und aufkochen. 40 Minuten abgedeckt köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Anschließend Möhren, Kartoffeln und Lauch dazugeben und gut umrühren. Zum Würzen 1 EL Majoran, eine Prise Muskatnuss und 1 EL Senf dazugeben. Weitere 20 Minuten abgedeckt köcheln lassen und zwischendurch umrühren.

Nach der Garzeit ca. 2 EL Rotweinessig unterrühren und für 2 Minuten aufkochen. Herd ausschalten, damit der Eintopf nicht mehr kocht.

Zum Schluss die Würstchenscheiben und die Petersilienblätter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Besten eine Nacht stehen lassen, damit der Eintopf richtig durchzieht.