für 6 Personen
Auch dieses Rezept eignet sich perfekt dafür, in beliebig großer Menge zubereitet zu werden. Es lehnt sich, wie die Putenkeule auf dieser Seite, an die Zubereitungsweise für Fleisch an, die man oft in Böhmen findet: Fleisch wird in Rotwein zusammen mit anderen Aroma-gebenden Zutaten geschmort. Danach wird die Sauce (von der es gerne reichlich geben darf) mit Saurer Sahne, Schmand oder Creme Fraiche abgebunden. Anschließen wird das geschnittene Fleisch hinzugegeben. In diesem Moment kann man es entweder im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank aufbewahren und einfach wieder erwärmen. Durch das Lagern in der Sauce verliert es dabei weder Aroma, noch wird es trocken.
Das Rezept ist ähnlich wie die geschmorte Putenkeule, aber mit deutlich mehr Knoblauch und einer ortentlichen Portion Rosmarin, um dem Lammgeschmack entgegen zu kommen.
Einkaufsliste
2,5 kg Lammkeule
2 Möhren
3 Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
1/4 Sellerie
1 kl. Bund Petersilie
2 Knollen(sic!) Knoblauch
30 g getrocknete Steinpilze
1 Flasche Rotwein
100 ml Rotweinessig
300 g Schmand
1 Bund Rosmarin
Gelée, z.B. Preiselbeergelée
Gewürze:
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren
5 Pimentkörner
Vorbereitung:
Gemüse grob schneiden und getrennt aufbewahren. Knoblauchknollen einfach quer zerteilen. Das Gemüse muss nicht geschält werden, alles kann mit Schale verarbeitet werden. Lammkeulen waschen und trocken tupfen. Anschließend parieren (Fettdeckel und Silberhaut entfernen). Die Keule zusammen mit Gewürzen und Gemüse in einen großen Gefrierbeutel füllen und mit der Flasche Rotwein und Essig aufgießen. So verschließen, dass keine Luft mehr darin ist und für zwei Tage kühl aufbewahren. Durch die Marinade wird das Ganze recht robust und muss nicht zwingend in den Kühlschrank. Auf dem Balkon etc. geht das auch.
Zubereitung:
Die Lammkeulen herausnehmen, trockentupfen, leicht mit Öl einreiben und auf allen Seiten scharf anbraten. Das geht am Besten mit einer (Guss)eisenpfanne, die ordentlich aufgeheitzt wird. In einem Bräter (oder ofenfestem Topf) das Gemüse aus der Marinade zu einem Bett aufschichten. Den Rosmarin zufügen. Keule darauf legen und mit soviel Marinade aufgießen, dass sie das Fleisch leicht von unten berührt. Dadurch bekommen wir Feuchtigkeit von Unten, aber auch dieses wunderbare Schmoraroma am Fleisch. Das Fleisch ließe sich auch wunderbar bei Niedrigtemperatur zubereiten, dann wird allerdings das Schmoraroma weniger intensiv und das Gemüse gibt weniger Geschmack ab. Wenn man etwas Zeit sparen will, den Bräter aufs Feuer setzen und die Marinade heiß machen. Dann den Bräter bei 130 Grad Celsius in den Ofen und garen, bis die Kerntemperatur bei circa. 80 Grad ist. Das dürfte gute drei Stunden dauern. Derweil die Pilze einweichen. Die Kerntemperatur erscheint hoch, doch sie ist notwendig. Das Kollagen der Keule wandelt sich erst bei einer Temperatur ab 70 Grad Celcius zu Gelatine um. Eine längere Zeit bei dieser Temperatur sorgt für die vollständige Umwandlung. Optimal wäre, die Temperatur bei einer Kerntemperatur von 70 Grad im Ofen exakt auf 70 Grad zu stellen und dabei noch länger schmoren zu lassen. Dabei ist das Protein noch nicht komplett trocken. Die im Internet öfter zu findenden Ideen, eine Keule rosa zu garen, konterkariert die Idee, kollagenreiches Fleisch zu verwenden.
Wenn die Keulen gar sind, zum Auskühlen stellen. Marinade absieben, Pilze zugeben und die Flüssigkeit etwas einreduzieren, bis das Aroma intensiv genug ist. Die Pilze sollten circa 20 Minuten mitköcheln. Die Sauce mit so viel Schmand verrühren, dass die Balance der Säure passt. Mit etwas Preiselbeergelée oder Ähnlichem justieren.
Wenn das Fleisch handwarm ist, dieses vom Knochen lösen und entgegen der Faser in dünne Scheiben schneiden. In die Sauce legen und gerne einen Tag ziehen lassen. Was übrig ist, kann prima eingefroren werden.
Dazu passen toll Speckbohnen und im Ofen gebackene Kartoffeln.
