Brötli in verschiedenen Varianten

Aufstriche & Cremes

Sahnemeerettich

50 g frischer Meerrettich
50-200g Sahne
1 TL Zucker
3EL Weißweinessig
Optional: Apfel, Zitrone

Den Meerrettich reiben und mit Zucker, Essig Salz und Sahne aufmixen, entweder in der Moulinette oder mit dem Zauberstab. Die Menge der Sahne hängt von der Meerrettich-Sorte und dem persönlichen Geschmack ab. Bayrischer Meerrettich ist im allgemeinen deutlich schärfer als norddeutscher.

Das Ganze lässt sich geschmacklich variieren, indem mal Zwiebel- und/oder Apfelstücke mitmixt.

Mayonnaise

2 frische Eier
1 TL Dijon-Senf
Saft einer halben Zitrone
400 ml neutrales Öl

Alle Zutaten zusammen mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab aufmixen. Wer mag, kann gerne deutlich mehr Senf und etwas mehr Zitrone nehmen.

Ableitung 1: Sauce Tartare nach Witzigmann

100 g Mayonnaise von oben
8 Cornichons
1 hart gekochtes Ei
1 TL Kapern (wenn gesalzen, dann vorher gewässert)
1 Sardelle
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie

Alle Zutaten fein würfeln/hacken und mit der Mayonnaise vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer abschmecken. Nach belieben mit 1 El aufgeschlagener Sahne verfeinern.

Ableitung 2: Aufstrich mit Gemüse

100 g Mayonnaise
8 Cornichons
Sellerie nach Geschmack
Möhren nach Geschmack
(evtl. Worcestershire-Sauce)

Alle Zutaten würfeln und mit der Mayonnaise vermischen. Mit Worcestershire-Sauce, Zitronensaft, Salz & Pfeffer abschmecken.

Ableitung 3: Aufstrich mit Sardinen

100 g Mayonnaise
100 g Sardellen
50 g Zwiebeln

Alle Zutaten zusammen im Blitzhacker mixen, abschmecken.

Forellenaufstrich

150g geräucherte Forellenfilets
100g Frischkäse
Zitronensaft
etwas Dill
etwas Schnittlauch

Alles zusammen im Blitzhacker mixen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken.

Bunte Creme

1/2 Zwiebel
100g Quark
50g weiche Butter
50g Frischkäse
Je 1/2 Paprika rot, gelb, grün
50g Schwarzwälder Schinken in Würfeln
Eine Hand Schnittlauch

Alles im Blitzhacker aufmixen, Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Paprika.

Dieses Rezept stammt von wunderkessel.de.

Kakaokugeln

250 g Margarine (Sanella) (Butter geht nicht)
100 g Puderzucker
250 g Speisestärke
75 g Kakao
1 Päckchen Vanillezucker
Mandeln

Alle Zutaten (bis auf die Nüsse) zu einem Teig verarbeiten. Das ist zunächst eine recht staubige Angelegenheit – man macht das am besten per Hand. Aus dem Teig Rollen von ca. 2 cm Durchmesser formen und anschließend in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. In die Stücke eine Nuss/Mandel stecken und dann zu einer Kugel formen.

Die Kugeln auf ein Backblech setzen (genügend Abstand lassen – die Dinger werden etwa doppelt so groß).

Bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen. Anschließend mit etwas Puderzucker bestäuben.

Vorsicht: Direkt nach dem Backen sind die Kugeln noch recht zerbrechlich – das gibt sich aber nach dem Abkühlen.

Rib-Eye Steak mit Rote Bete Salat

für 2 Personen

Dieses Rezept ist ein best of, aus mehreren Rote Bete Salat Rezepten. Dazu passt hervorragend ein Steak. Der Salat kann aber auch als eigenständiges Gericht mit Baguette gegessen werden. Die Rote Bete kann man zwar bereits gekocht kaufen, besser schmeckt es aber, wenn man Sie frisch kocht.

Wir haben das Steak sous vide im Dampfgarer zubereitet und anschließend kurz auf der Steakzone vom Grill gebraten. Natürlich kann man es aber auch traditionell bei niedriger Temperatur im Ofen zubereiten und anschließend kurz grillen bzw. braten.

Einkaufsliste:

2 Rib-Eye Steaks (à 250 gr)

500 g Rote Bete

40 g Feldsalat

50 g Wallnusskerne

1 Knoblauchzehe

30 g Parmesan

4 El Weißweinessig

6 El Olivenöl

1 El Dijon Senf

1 El Honig

Vorbereitung:

Die Rote Bete entweder ca. 40 Minuten in Salzwasser kochen oder bei 100 Grad für ca. 40 Minuten in den Dampfgarer geben. Abkühlen lassen.

Für die sous vide Variante die Steaks einzeln vakuumieren. Bei 55 Grad (medium rare) oder 58 Grad (medium) für mindestens 2 Stunden in den Dampfgarer geben. Ihr könnt das Fleisch auch problemlos länger im Gerät lassen.

Die Wallnüsse knacken und die Kerne grob hacken.

Den Feldsalat waschen, putzen und trocken schleudern.

Den Parmesan mit einem Sparschäler in Spähne hobeln.

Zubereitung:

Knoblauch pressen und mit Essig, Öl, Senf und Honig glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn die Rote Bete etwas ausgekühlt ist, die Schale vorsichtig mit einem Messer abkratzen und in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Scheiben nebeneinander auf Teller oder einer großen Servierplatte anrichten. Mit Salz und Pfeffer etwas würzen. Etwa 1/3 des Dressings über die Scheiben träufeln.

Den Feldsalat mit dem restlichen Dressing in einer Schüssel marinieren. Den Salat anschließend auf der Roten Bete verteilen.

Salat mit Walnüssen und Parmesan bestreuen.

Wenn das Fleisch fertig gegart ist, aus dem Vakuumbeutel nehmen und ganz kurz auf dem extrem heißen Grill oder in der sehr heißen Pfanne von jeder Seite anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Gemeinsam mit dem Salat anrichten.

Schweinekotelett mit Rettichgemüse und Topinamburstampf

für 2 Personen

Heute habe ich meine erste Ökokiste geliefert bekommen. Darin enthalten unter anderem Topinambur und schwarzer Rettich. Bei der Rezeptsuche stieß ich auf dieses wundervolle Rezept von essen&trinken. Es passt wunderbar in die Wintersaison und alle Produkte können zu dieser Jahreszeit ganz einfach regional bezogen werden. Der Rettich, welcher mit Honig und Essig gekocht wird, schmeckt richtig interessant und passt perfekt zum Tobinamburpüree und zum Schwein.

Ein paar Anpassungen habe ich imGegensatz zum Originalrezept vorgenommen.

Einkaufsliste:

2 Schweinekoteletts (à ca. 350 g)

500 g Topinambur

200 g mehlige Kartoffeln

500 g schwarzer Rettich

1 Chilischote

2 Zehen Knoblauch

6 Zweige Thymian

6 Zweige Schnittlauch (optional nur zur Deko)

4 EL Butter

50 ml Milch

1,5 EL Honig

2 EL Weißweinessig

150 ml Brühe

Vorbereitung:

Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Kartoffeln und Topinambur schälen, klein schneiden, in einen Topf tun, salzen und mit Wasser bedecken.

Rettich ebenfalls schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Chili entkernen und in Ringe schneiden.

Falls verwendet, den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und beiseite stellen.

Zubereitung:

Kartoffeln und Topinambur 18-20 Minuten zugedeckt kochen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Knoblauch mit Schale andrücken und mit Thymianzweigen auf dem Fleisch verteilen. Mit einem Löffel die Butter aus der Pfanne während des Bratens immer wieder über das Fleisch gießen. Die Pfanne für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1) schieben. Noch besser geht es mit einem Fleischthermometer. Das Fleisch sollte in der Mitte etwa 75 Grad haben.

1 El Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen und den Rettich scharf anbraten. Anschließend die Chili zugeben und kurz mitbraten. Dann Honig zugeben, mit Essig ablöschen und mit Brühe auffüllen. Etwa 10 Minuten einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Honig und Essig abschmecken.

Die Kartoffeln und den Topinambur abgießen ca 1 EL Butter und 50 ml Milch zugeben. Alles mit dem Kartoffelstampfer (nicht mit dem Mixer!) zerdrücken. Püree, Rettich und Koteletts anrichten und ggf. mit Schnittlauch bestreuen.

Gemüsesalat mit Baguette

für 4 Personen

Auch dieses Rezept ist von einem Kochkurs für die Benutzung von Dampfgarern. Das Rezept ist wundervoll einfach und schmeckt sehr lecker. Das Gemüse kann nach Belieben und Saison variiert werden. Hier ein Vorschlag.

Einkaufsliste:

Wurzelgemüse:

100 g Möhren

100 g Staudensellerie

100 g Pastinake

Weiche Gemüse:

100 g Zucchini

100 g Broccoli

100 g Paprika

Dressing:

Senf

Zucker

Weißwein Essig

Gemüsebrühe

Knoblauch

Olivenöl

Sonnenblumenöl

Rapsöl

Rosmarin

Salz

Vorbereitung:

Möhren und Pastinaken schälen. Sellerie, Zucchini, Broccoli und Paprika waschen und abtrocknen. Paprika entkernen.

Alles in ca. 1 cm große Stücke schneiden und getrennt nach Wurzel- und Weichgemüse jeweils in einen gelochten Garbehälter geben.

Zubereitung:

Das Wurzelgemüse bei 100 Grad für 4 Minuten in den Dampfgarer schieben. Anschließend die weichen Gemüse für weitere 3 Minuten dazu geben und garen.

Währenddessen das Dressing zubereiten. Zucker und Senf sollten zu gleichen Teilen vorhanden sein. Die weiteren Zutaten, außer der Öle nach Belieben dazugeben und mit einem Pürierstab aufmixen. Anschließend die Öle zu je einem Drittel zu der Masse geben. Der Anteil der Öle sollte ca. 50 % der Gesamtmasse betragen.

Gemüse gemeinsam mit dem Dressing in eine Schüssel geben und vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Baguette am Besten lauwarm servieren.

Lachs mit Kürbis-Apfel-Wurzelgemüse-Ragout

für 2 Personen

Dieses Rezept habe ich auf einem Kochkurs für die Benutzung von Dampfgarern bekommen. Mit dem Dampfgarer ist es herrlich einfach und schmeckt besonders an kalten Herbstabenden einfach perfekt und wärmend. Das Wurzelgemüse kann nach Belieben variiert werden, im Ursprungsrezept ist es gar nicht vorhanden. Einfach mal ausprobieren 😉

Einkaufsliste:

400 g Lachs

300 g Hokkaido Kürbis

200 g Äpfel

150 g Pastinaken

150 g Möhren

1 Zwiebel

200 ml Weißwein oder Apfelsaft

2 EL Kürbiskerne

2 EL Öl

10 gr Stärke

Salz

1/4 TL Cayennepfeffer (nach Geschmack)

1 TL Kurkuma

Vorbereitung:

Hokkaido waschen und entkernen. Wurzelgemüse schälen. Gemüse in ca 1,5 cm große Würfel schneiden und gemeinsam in einen gelochten Garbehälter geben.

Äpfel waschen, entkernen und ebenfalls in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Zwiebel fein schneiden.

Stärke in kaltem Wasser anrühren.

Lachs waschen, trockentupfen, ggf. in 2 Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs in einen gelochten Gasbehälter legen.

Zubereitung:

Das Gemüse bei 100 Grad für 8 Minuten in den Dampfgarer schieben.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin anbraten. Die Äpfel in den Topf tun und mit Apfelsaft oder Wein ablöschen. Mit Kurkuma, Salz und ggf. Cayennepfeffer würzen. Mit der Stärkemischung abbinden und aufkochen.

Gemüse aus dem Dampfgarer holen und in den Topf schütten.

Den Lachs für 7 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer schieben.

Gemüse gut umrühren, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Cayennepfeffer würzen.

Das Gemüse mit dem Lachs auf einem Teller anrichten.

Kartoffeln mit Feta-Joghurt

für 2 Personen

Ein wunderbar einfaches und leckeres Rezept nach Feierabend. Seit wir einen Dampfgarer haben, bereite ich die Kartoffeln immer darin zu. Die Joghurtcreme kann 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Einkaufsliste:

700 g mittelgroße, mehlige Kartoffeln

8 Scheiben Schwarzwälder Schinken

500 g Magermilch-Joghurt

150 g Feta

1 Zehe Knoblauch

40 g Sonnenblumenkerne

0,5 Beet Kresse

0,5 Bund glatte Petersilie

Salz und Pfeffer

Vorbereitung:

Kartoffeln unter laufendem Wasser abbürsten.

Feta klein hacken.

Petersilie waschen und klein hacken.

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser für ca. 20 Minuten kochen.

Alternative Zubereitung im Dampfgarer: die Kartoffeln in einen gelochten Garbehälter geben und bei 100 Grad für ca. 30 Minuten dampfgaren.

Während die Kartoffeln garen, die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten.

Joghurt, Feta und jeweils 2/3 der Kresse und der Petersilie in einer Schüssel zusammenrühren. Knoblauch dazu pressen. Gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln abgießen und in der Mitte aufschneiden. Joghurtmischung darüber geben. Mit der restlichen Petersilie, Kresse und den Sonnenblumenkernen bestreuen. Schinken dazu reichen.

Paprikahuhn

12 Hühnerkeulen
1 kg Schmand
300 g Zwiebeln
Paprikapulver, süß und scharf
Hühnerbrühe als Pulver

Hühnerkeulen salzen und pfeffern, gleichmäßig schön braun portionsweise anbraten. Fett wegschütten. Zwiebeln glasig dünsten. Zwiebeln und Hühnerkeulen zusammen in einen ausreichend großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis diese ganz knapp bedeckt sind (ein wenig darf heraus schauen). Je nach Vorliebe Hühnerbrühe zugeben, um den Geschmack zu verstärken. Es geht aber auch ohne! Die Keulen circa 20 Minuten kochen und durchziehen lassen. Keulen entnehmen, Flüssigkeit mit Schmand binden und mit reichlich Paprika (sowohl süß als auch scharf), Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen perfekt angebratene Spätzle.

Kokos-Mandel-Makronen

Das Rezept stammt von Schrot & Korn und ist Eines der wenigen, die man gar nicht großartig modifizieren muss:

3 Eiweiß
125 g Rohrohrzucker
1 Päckchen Vanillezucker
50 g Kokosflocken
200 g Mandeln, gemahlen
75 g weiße Schokolade, gerieben
30 Mandeln, geschält

Optimierungsmöglichkeit ist hier wie immer, die Mandeln selbst blanchieren, zu schälen und zu mahlen sowie eigenen Vanillezucker zu nehmen. Und Kokosflocken, die nicht vom Discounter sind 🙂

Eiweiß zu Schnee schlagen. Zucker, Vanillezucker, Kokosflocken, Mandeln und Schokolade vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.

Die Masse löffelweise auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Jede Makrone mit einer Mandel verzieren. Bei 165 °C etwa 25 Minuten backen.

Weihnachtsstollen

Das Grundrezept ist von hier: Commons Blog, wurde aber etwas angepasst

Zutaten

1,25 kg Mehl Type 550

250 g Zucker

Ohne Schale gemahlen:

150 Gramm süße Mandeln, angeröstet und gerieben.

75 Gramm bittere Mandeln, angeröstet und gerieben.

200 g Citronat

700g Rosinen, in Rum eingelegt

1 Schale von einer Zitrone

1 Teelöffel Muskatblüte

500g Butter

250g Butter Bepinseln, zu Butterschmalz gemacht.

375 ml Milch

3 Würfel Hefe

10 g Salz

Vorteig

600 g Mehl Type 550, 20°

375 ml Milch bei 28°

42g Hefe

7,5g Zucker

Teigtemperatur 26°, Gärzeit 30 Minuten bei 26°

Butterteig

500g Butter

100g Mehl

50g Zucker

10g Salz

Hauptteig

525 g Mehl Type 550

100 g Zucker

100g Milch

Alle weiteren Zutaten.

Vorbereitung am Vortag

Rosinen über Nacht in Rum einlegen, nicht schwimmend. Sie sollen nur feucht sein. Mandeln im Ofen anrösten. Alle anderen Zutaten ein paar Stunden vor dem Backen vorbereiten und im Zimmer warm stellen. Vorbereitung: Die Sultaninen werden kurz, aber gründlich gewaschen. Danach werden sie, zusammen mit dem Zitronat, Orangeat und den Mandeln, mit Rum getränkt und zum Quellen bei Raumtemperatur über Nacht gelagert.

Vorteig herstellen und gut auskennten, 10 Minuten bei Stufe 2. 30 Minuten bei 28 ° gehen lassen.

Hauptteig herstellen: 3 Minuten bei Stufe 2, danach unterkneten für 5 Minuten unterkneten, ebenfalls Stufe 2. TT 27°

Teigruhe 30 Minuten.

Nach der Teigruhe wird die Früchtemischung vorsichtig und kurz untergehoben. Wichtig ist dabei eine gleichmäßige Verteilung der Früchte im Teig. Die Früchtemischung hat ebenfalls eine Temperatur von 25-27 °C, so dass der Stollenteig beim Einarbeiten der Früchte seine optimale Teigtemperatur behalten kann.

Stollen formen, 30 Minuten gehen lassen und bei 180° backen bis KT 92°. Kein Umluft und bei Bedarf abdecken. Nicht verbrennen lassen.

Altes Rezept:

Am Morgen rührt man die Hefe mit einem Teelöffel Zucker (und einem Löffel lauwarmem Wasser) flüssig und gießt sie vorsichtig in die Mitte des gesiebten Mehls. Man deckt die Schüssel mit einem Tuch ab und lässt die Hefe 10 Minuten gehen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen und die auch Butter vorsichtig schmelzen. Dann gibt man rings um den Teig alle Zutaten zum Mehl und knetet den Teig mit den Händen von der Mitte her langsam und sorgfältig durch. Man beginnt dabei mit der Milch, gefolgt von der lauwarmen Butter und den anderen Zutaten, bis ein schöner Teig entstanden ist. Den Teig 1 bis 2 Stunden mit dem Handtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Schliesslich formt man drei Stollen. Man lässt die fertigen Laibe nochmals gehen und faltet: Dazu den Teil grob kreisförmig auswellen und die linke und rechte Seite zur Mitte übereinander falten, so als würde man eine Serviette falten Man bäckt sie dann bei 180°C bis Kerntemperatur 92 Grad. Er zieht dann noch nach und auf die Zieltemperatur von 95 Grad. Nach dem Backen wird der Stollen sofort mit lauwarm zerlassener Butter bepinselt und (besonders in den Rillen) mit Zucker bestreut. Zum Schluss mit Puderzucker einstäuben. Nach dem Abkühlen werden die Stollen in Aluminiumfolie gewickelt und für einige Wochen bis Weihnachten kühl gelagert.

Work in progress: Im Original wird kein Stollengewürz verwendet. Dies ist in Ordnung, der Stollen schmeckt nach ausreichend langer Reifezeit (drei Wochen waren etwas knapp) tatsächlich marzipanartig und fein. Der Stollen ist bei den ersten Versuchen etwas zu trocken geworden. Vielleicht sollte man doch den Tipp beherzigen, Rosinen UND Zitronat etc. über Nacht einzuweichen. Auf der Kerntemperatur-Seite wird der Teig von Profis mit Vorteig gemacht, damit die Kleberstruktur besser wird. Probieren!