Zutaten
- 500g Roggenmehl T170 oder T130, ne nach Verfügbarkeit
- 500g Weizenmehl T65 oder T80
- 20g Salz
- 750g Wasser (etwas weniger, wenn T130 verwendet wird)
- 70g Wasser für die Bassinage
- 200g Roggensauerteig, Hydration 120%, ph Wert < 3,8
Hauptteig ohne Salz kneten, Teigtemperatur 24,5°. Bei Mehl mit Raumtemperatur Wassertemperatur 20°. Kneten 10 Minuten Stufe 1, 3-5 Minuten Stufe 2. Der Teig muss nicht komplett ausgeknetet werden.
Salz hinzugeben. Bassinage (Wasser in kleinen Mengen schrittweise zugeben) 3 Minuten Stufe 2, vorher Temperatur kontrollieren und ggf. sehr kaltes Wasser für die Bassinage verwenden.
Teig in der Wanne bei 25° 3h gehen lassen.
Brot rund wirken, mit dem Schluß nach unten im bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur 1:15h gehen lassen. Backofen mit Backstein eine Stunde auf 235° vorheizen.
Mit Schwaden backen: Insgesamt 1:15h: 235° für 20 min., 220° 30 min., 200° 25 min.