Monat: Januar 2016

Kokos-Mandel-Makronen

Das Rezept stammt von Schrot & Korn und ist Eines der wenigen, die man gar nicht großartig modifizieren muss:

  • 3 Eiweiß
  • 125 g Rohrohrzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 50 g Kokosflocken
  • 200 g Mandeln, gemahlen
  • 75 g weiße Schokolade, gerieben
  • 30 Mandeln, geschält

Optimierungsmöglichkeit ist hier wie immer, die Mandeln selbst blanchieren, zu schälen und zu mahlen sowie eigenen Vanillezucker zu nehmen. Und Kokosflocken, die nicht vom Discounter sind 🙂

Eiweiß zu Schnee schlagen. Zucker, Vanillezucker, Kokosflocken, Mandeln und Schokolade vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.

Die Masse löffelweise auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Jede Makrone mit einer Mandel verzieren. Bei 165 °C etwa 25 Minuten backen.

Weihnachtsstollen

Das Grundrezept ist von hier: Commons Blog, wurde aber etwas angepasst

Zutaten

1,25 kg Mehl Type 550

250 g Zucker

Ohne Schale gemahlen:

150 Gramm süße Mandeln, angeröstet und gerieben.

75 Gramm bittere Mandeln, angeröstet und gerieben.

200 g Citronat

700g Rosinen, in Rum eingelegt

1 Schale von einer Zitrone

1 Teelöffel Muskatblüte

500g Butter

250g Butter Bepinseln, zu Butterschmalz gemacht.

375 ml Milch

3 Würfel Hefe

10 g Salz

Vorteig

600 g Mehl Type 550, 20°

375 ml Milch bei 28°

42g Hefe

7,5g Zucker

Teigtemperatur 26°, Gärzeit 30 Minuten bei 26°

Butterteig

500g Butter

100g Mehl

50g Zucker

10g Salz

Hauptteig

525 g Mehl Type 550

100 g Zucker

100g Milch

Alle weiteren Zutaten.

Vorbereitung am Vortag

Rosinen über Nacht in Rum einlegen, nicht schwimmend. Sie sollen nur feucht sein. Mandeln im Ofen anrösten. Alle anderen Zutaten ein paar Stunden vor dem Backen vorbereiten und im Zimmer warm stellen. Vorbereitung: Die Sultaninen werden kurz, aber gründlich gewaschen. Danach werden sie, zusammen mit dem Zitronat, Orangeat und den Mandeln, mit Rum getränkt und zum Quellen bei Raumtemperatur über Nacht gelagert.

Vorteig herstellen und gut auskennten, 10 Minuten bei Stufe 2. 30 Minuten bei 28 ° gehen lassen.

Hauptteig herstellen: 3 Minuten bei Stufe 2, danach unterkneten für 5 Minuten unterkneten, ebenfalls Stufe 2. TT 27°

Teigruhe 30 Minuten.

Nach der Teigruhe wird die Früchtemischung vorsichtig und kurz untergehoben. Wichtig ist dabei eine gleichmäßige Verteilung der Früchte im Teig. Die Früchtemischung hat ebenfalls eine Temperatur von 25-27 °C, so dass der Stollenteig beim Einarbeiten der Früchte seine optimale Teigtemperatur behalten kann.

Stollen formen, 30 Minuten gehen lassen und bei 180° backen bis KT 92°. Kein Umluft und bei Bedarf abdecken. Nicht verbrennen lassen.

Altes Rezept:

Am Morgen rührt man die Hefe mit einem Teelöffel Zucker (und einem Löffel lauwarmem Wasser) flüssig und gießt sie vorsichtig in die Mitte des gesiebten Mehls. Man deckt die Schüssel mit einem Tuch ab und lässt die Hefe 10 Minuten gehen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen und die auch Butter vorsichtig schmelzen. Dann gibt man rings um den Teig alle Zutaten zum Mehl und knetet den Teig mit den Händen von der Mitte her langsam und sorgfältig durch. Man beginnt dabei mit der Milch, gefolgt von der lauwarmen Butter und den anderen Zutaten, bis ein schöner Teig entstanden ist. Den Teig 1 bis 2 Stunden mit dem Handtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Schliesslich formt man drei Stollen. Man lässt die fertigen Laibe nochmals gehen und faltet: Dazu den Teil grob kreisförmig auswellen und die linke und rechte Seite zur Mitte übereinander falten, so als würde man eine Serviette falten Man bäckt sie dann bei 180°C bis Kerntemperatur 92 Grad. Er zieht dann noch nach und auf die Zieltemperatur von 95 Grad. Nach dem Backen wird der Stollen sofort mit lauwarm zerlassener Butter bepinselt und (besonders in den Rillen) mit Zucker bestreut. Zum Schluss mit Puderzucker einstäuben. Nach dem Abkühlen werden die Stollen in Aluminiumfolie gewickelt und für einige Wochen bis Weihnachten kühl gelagert.

Work in progress: Im Original wird kein Stollengewürz verwendet. Dies ist in Ordnung, der Stollen schmeckt nach ausreichend langer Reifezeit (drei Wochen waren etwas knapp) tatsächlich marzipanartig und fein. Der Stollen ist bei den ersten Versuchen etwas zu trocken geworden. Vielleicht sollte man doch den Tipp beherzigen, Rosinen UND Zitronat etc. über Nacht einzuweichen. Auf der Kerntemperatur-Seite wird der Teig von Profis mit Vorteig gemacht, damit die Kleberstruktur besser wird. Probieren!

Weihnachtsgans

Unsere traditionelle Familienweihnachtsgans:

Zum Vorbereiten:
Sauce

  • Gänseklein, ordentliche Portion (1, besser 2 kg)
  • Zwei größere Möhren
  • 200 g Sellerie
  • Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Wachholderbeeren, angedrückt
  • 1EL Tomatenmark

Gänseklein von der Haut befreien und das Fett entfernen (Flomen). Flomen und zerkleinerte Haut auf kleine Flamme stellen, lange vor sich hin brutzeln lassen. Erst schmilzt das Fett, dann röstet dieses die Haut. Zwei Varianten sind möglich: Entweder die Haut im Schmalz fertig backen. Das wird dann delikat und knusprig, aber der Schmalz wird möglicherweise zu lange zu heiß und wird dann bitter oder schmeckt leicht angebrannt. Wenn das so ist, hat man aber perfekte Grieben. Die andere Möglichkeit ist, nachdem Schmelzen des Fettes das Meiste davon abzunehmen und die Grieben fertig zu braten. Dann werden wiederum diese aber leichter zu stark angeröstet. Da durch die Gans eh viel Schmalz entsteht, mache ich immer Variante 1.

Gänseklein in handliche Stücke zerkleinern und mit dem Gemüse und den anderen Zutaten bei 150 Grad im Ofen rösten, bis sie schön braun sind. Alternativ im großen Bräter rösten. Gegen Ende das Tomatenmark hinzugeben und einrühren, damit dieses nicht verbrennt. Danach den Inhalt des Bräters in einen Topf geben. Die Bratreste aus dem Bräter (diesen auf die Flamme stellen) mit Rotwein ablöschen und so ablösen und ebenfalls hinzu geben. Knochen mit reichlich Wasser aufgießen (damit die Geschmacksstoffe dem osmotischen Druck nachgeben können), aufkochen und mindestens eine Stunde sieden bzw. leicht köcheln lassen. Besser mehrere Stunden.

Abseihen, gut einreduzieren.

Rotkohl

  • Kleiner Rotkohl
  • Speck, durchwachsen und geräuchert (Wammerl), 400 g
  • Zwiebel
  • Lorbeer
  • Wacholder
  • Piment
  • Nelke
  • Rotwein
  • Rotweinessig
  • Zucker

Böhmische Semmelknödel

Ich habe die Knödel bisher nach diesem Rezept gemacht. Die gekühlten von Henglein etc. sind aber teilweise so gut, dass man sie bei Zeitnot auch gerne fertig kaufen kann. Und das sage ich sonst echt ungern…

 Am Tag des Gänseessens:

  • Gans, ca. 5,5 kg
  • 4 Äpfel, Boskoop
  • 2 Zwiebeln
  • Eine Packung Maronen
  • Beifuß
  • Creme Fraiche
  • Johannisbeergelee

Die Gans wird gewaschen und trocken getupft. Flomen wegtrimmen und überflüssige Hautpartien (Hals) entfernen. Flomen und Haut kann man super ausbraten. Innen wird sie ordentlich mit Beifuß eingerieben sowie mit Salz und Pfeffer. Die Füllung besteht aus Äpfeln, Maronen und Zwiebelringen. Einfach Äpfel und Zwiebeln schneiden und zusammen mit den Maronen in die Gans geben. Metallspieße quer durch die Seitenlappen des Bauchraumes stecken und mit Küchengarn vernähen. Flügel ran, Keulen hochbinden.

Achtung: Zeiten und Temperatur sind für einen Gasbackofen. Bei Elektroöfen sollte Umluft richtig sein.

Die Gans kommt für 2 Stunden bei 120 Grad in den Ofen, damit das Fett anfängt, auszubraten, dabei liegt sie auf der Brust. Zu der Gans können die Innereien. Eine kleine Leckerei. Damit die Gans knusprig wird, sollte sie ab einer Garzeit von einer Stunde alle 30 Minuten mit ausgetretenem Saft bzw. Schmalz übergossen werden. Dazu wird sie auf den Rücken gelegt. Nach zwei Stunden wird die Temperatur auf 150 Grad erhöht und ca. ein halber Liter Waser angegossen. Nochmal zwei Stunden braten und die Innentemperatur messen. Diese darf ruhig 85 Grad betragen. Ist die Gans dann noch zu blass, Temperatur erhöhen und bräunen.

Ist die Gans fertig, diese in einem Bräter o.ä. im Ofen bei 80 Grad warm halten. Die Röststoffe vom Blech mit Fond oder Rotwein ablöschen und dieses zusammen mit dem Saucenansatz einkochen. Wenn die Sauce dick genug und geschmacklich intensiv genug ist, eventuell mit Johannisbeergelee und einem Becher Creme Fraiche abrunden Die Gans zerlegen und „Guten Appetit“!

Borschtsch

Borschtsch ist eine Suppe, welche ursprünglich aus Osteuropa kommt. Es gibt zahllose Varianten dieser Suppe, bei allen wir aber Rindfleisch geschmort, Rote Bete verwendet und die Suppe am Ende mit Schmand oder Saurer Sahne abgeschmeckt. Bei diesem Rezept handelt es sich um ein Familienrezept aus Tschechien. Die Suppe ist gerade an kalten Tagen perfekt und dabei relativ kalorienarm.

Wenn wir Borschtsch machen, kochen wir direkt einen riesigen Topf und frieren die Suppe dann portionsweise ein. Damit hat man bei Bedarf immer ein leckeres und frisches Essen auf dem Tisch.

Am Besten schmeckt Borschtsch – wie eigentlich jede Suppe oder Eintopf, eh wieder aufgewärmt am nächsten Tag.

für 14 Portionen

  • 1,7 kg Rinderschulter (oder anderes Schmorfleisch)
  • 2 kg Möhren
  • 1 kg Kartoffeln (festkochend)
  • 2 kg Rote Beete (frisch)
  • 1 kg Weißkohl
  • 0,7 kg gelbe Zwiebeln
  • 2 große Bund Petersilie
  • 5 Blatt Lorbeer
  • 10 Wachholderbeeren
  • 12 Piment
  • 6 Nelken
  • 15 Pfefferkörner
  • Essig (zum Abschmecken)
  • Zucker (zum Abschmecken)
  • Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)
  • Schmand (zum servieren)

Vorbereitung:

Rindfleisch mit ca. 5,5 Liter Wasser, der Hälfte der Gewürze und den Petersilienstängeln zusammen mindestens zwei Stunden köcheln bzw. bis es gar ist. Das Fleisch in das heiße Wasser geben, um nicht zuviel Geschmack auszukochen. Das Fleisch ist gar, wenn man es mit einer Gabel nicht mehr aufnehmen kann. Das kann auch mal deutlich länger dauern. Anschließend das Fleisch rausnehmen und in 2 cm große Würfel schneiden und beiseite stellen.

Während das Fleisch schmort, den Weißkohl in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und in einen Behälter tun.

Möhren und Zwiebeln jeweils in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und zusammen in einen Behälter tun.

Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in 1,5 cm große Würfel schneiden und in einen Behälter tun.

Rote Beete dampfgaren oder kochen, bis sie weich wird. Anschließend in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

Die Petersilie hacken und beiseite stellen.

Zubereitung:

Das Fleisch herausnehmen, die Suppe aber nicht wegschütten. Weißkohl und die restlichen Gewürze in die Suppe geben und 5 Minuten kochen. Karotte und Zwiebel hinzugeben und weitere 20 Minuten köcheln. Fünf Minuten später die Kartoffeln zugeben. Kurz vor Ende der Kochzeit Rote Beete, Petersilie und das gewürfelte Fleisch hinzugeben. Mit Essig und Zucker nach Geschmack Süßsauer abschmecken. Nach Belieben salzen.

Direkt vor dem Servieren ca. 1 EL Schmand pro Teller hinzugeben und mit Pfeffer würzen.