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• Roastbeef nach Belieben
• Zwiebeln
• Viel Pfefferkörner
• Lorbeer
• Sternanis
• Piment
• Ingwer
• Knoblauchzehen

Alles zusammen mit dem Roastbeef scharf anbraten, bei 70° im Ofen auf 54° Kerntemperatur ziehen lassen.

• 800g Kartoffeln, festkochend, gekocht und ausgekühlt
• Saure Gurken, Gurkenwasser nicht wegwerfen!
• Boskoop
• Fleischwurst/Lyoner
• Hartgekochte Eier
• Böhmische Alternative: Sellerie, Karotten, Erbsen
• Mayonaise aus Ei, Senf, Öl
• Zitrone für den Saft

Kartoffeln vorher (z.B. am Vortag kochen), auskühlen lassen.

Mayonese zubereiten: Eigelb und Senf langsam mit dem Pürierstab hochziehen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kartoffeln, Gurken, Äpfel, Fleischwurst in gewünschte Form bringen (z.B. Würfel). Mit der Mayonese in gewünschter Menge mischen und mit dem Gurkenwasser abschmecken. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.

Böhmische Alternative: Eher knapp gegarte Möhren, Sellerie und Erbsen nach Geschmack hinzufügen.

• 150g Mandeln mit Haut
• 250g Haselnüsse mit Haut
• 50 g Walnüsse
• 5 Eier (M)
• 150g brauner Zucker (Vollrohr)
• 50g Honig flüssig
• 60g Orangeat
• 40g Zitronat
• 100g Trockenfrüchte: 30g Mango, 40g Aprikose, 30g kandierter Ingweg
• 1/2 Zitrone: Schalenabrieb und etwas Saft (ca. die Hälfte)
• 3 leicht gehäufte TL Lebkuchengewürz
• Nelkenpulver aus ca. 7 Nelken
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz
• 100g Marzipan
• 24 Oblaten (7 cm)
• ca. 100g Puderzucker + 1-2 EL Amaretto
• ca. 200g Zartbitterkuvertüre

Mandeln und Haselnüsse 8-10 Minuten bei 180° anrösten. Die Hälfte grob raspeln. Den Rest zusammen mit Trockenfrüchten, Zitronat und Orangeat fein raspeln (sonst verklebt das Orangeat und verteilt sich nicht). Reichliche viele Stückchen dürfen gerne für den Biss erhalten bleiben.

Marzipan würfeln.

Eier, Zucker, Honig und Salz mit dem Pürierstab schaumig mixen, Marzipan Einmixen. Gewürze, Vanille und Zitronenabrieb sowie Saft nach Geschmack (ca. 1/4 Zitrone) einrühren oder -mixen.

Mandeln und Nüsse einarbeiten. Masse über Nacht kühlen. So wird sie fester und zerläuft nicht. Auch der Geschmack verbessert sich.

Am Backtag Ofen auf 150° vorheizen.

Lebkuchen mit Glocke formen und mit den Oblaten auf ein Backblech setzen.

15-20 Minuten backen, mit Tuch bedeckt auskühlen lassen.

Mit Zuckerguss bzw. Kuvertüre glasieren.

Zutaten

• 500g Roggenmehl T170 oder T130, ne nach Verfügbarkeit
• 500g Weizenmehl T65 oder T80
• 20g Salz
• 750g Wasser (etwas weniger, wenn T130 verwendet wird)
• 70g Wasser für die Bassinage
• 200g Roggensauerteig, Hydration 120%, ph Wert < 3,8

Hauptteig ohne Salz kneten, Teigtemperatur 24,5°. Bei Mehl mit Raumtemperatur Wassertemperatur 20°. Kneten 10 Minuten Stufe 1, 3-5 Minuten Stufe 2. Der Teig muss nicht komplett ausgeknetet werden.

Salz hinzugeben. Bassinage (Wasser in kleinen Mengen schrittweise zugeben) 3 Minuten Stufe 2, vorher Temperatur kontrollieren und ggf. sehr kaltes Wasser für die Bassinage verwenden.

Teig in der Wanne bei 25° 3h gehen lassen.

Brot rund wirken, mit dem Schluß nach unten im bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur 1:15h gehen lassen. Backofen mit Backstein eine Stunde auf 235° vorheizen.

Mit Schwaden backen: Insgesamt 1:15h: 235° für 20 min., 220° 30 min., 200° 25 min.

• 200 g Mehl
• 2 EL Olivenöl
• 1 Eigelb
• 5g Salz
• 100ml lauwarmes Wasser
• Schmand
• Sauerrahm
• Speck
• Zwiebeln

Alles vermengen, zwei Stunden stehen lassen. Nicht zu feucht machen, sonst brennt der Teig auf dem Backstein an. Die Menge reicht für drei Flammkuchen.

Flammkuchen einzeln formen und backen. Belegen mit Speck, Zwiebel und Gemisch aus Sauerrahm und Schmand.

BGE volle Kanne vorheizen 450 Grad und lange genug vorheizen, damit der Dom auf Temperatur kommt. Auf der Temperatur dreissig Minuten halten. Zweimal sechzig Sekunden backen, zwischendurch einmal drehen.

• 400 g T65
• 100 g T110
• 350 g Wasser ca. 20 C (Beachte Basistemperatur)
• 125g Weizensauerteig, flüssig geführt
• 10 g Salz

In der Küchenmaschine Mehl und Wasser rühren bis vollständig gemischt. Bedeckt Autolyse 30 Minuten bei 25 C.

Sauerteig einkneten und 2-3 Minuten weiter kneten. Der Teig muss nicht ausgeknetet sein! Wieder 30 Minuten bei 25 C ruhen lassen.

Salz einkneten und Teig weiter auskennten, bis Teigtemperatur von 25C erreicht ist. Der Teig muss immer noch nicht ausgeknetet sein.

In Teigwanne 2 Stunden 45 Minuten zur Stockgare, alle 30 Minuten falten. Die letzte Stunde nicht mehr falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Ecken einfalten und die Boule umdrehen. 20 Minuten entspannen. Platte sollte immer leicht bemehlt sein.

Wieder drehen, zum Banetton formen (Zipfel kreuzweise einschlagen, Teig vorsichtig einrollen).

In bemehlte Gärform legen, Plastiktüte aufblasen, 12-15 Stunden im Kühlschrank lassen.

Am Backtag den Ofen auf 250C vorheizen. Teig im Gärkorb Nachmehlen, auf Schieber stürzen, oben Mehlen!!! und Muster schneiden. Bei Schwaden fallen auf 230C für 40 Minuten backen.

• Zwei Hähnchen, Suppenhühner oder gemischt
• 3 Stangen Staudensellerie, gewürftelt
• 1 kl. Knollensellerie, gewürftelt
• 4-5 große Möhren je nach Größe, gewürftelt oder in Viertelscheiben
• 1-2 Stangen Lauch, je nach Größe, In Viertelringe
• 2 gr. Zwiebeln in viertel Streifen
• 600 g TK-Erbsen
• 1 gr. Bund Petersilie, fein gehackt, Stengel im Bund aufbewahren
• 8 Loorbeerblätter
• 16 Pimentkörner
• 6 Wachholderbeeren
• 6 Nelken
• 20 Pfefferkörner
• 2 Scheiben Ingwer
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt

Hähnchen bzw. Hühner halbieren und sehr knapp mit Wasser bedeckt kalt aufsetzen. Dazu alle Abschnitte und Reste des Gemüses sowie Gewürze und Petersilienstengel dazu. Suppenhühner brauchen deutlich länger (ca. 1,5 h) als Hähnchen.

Wenn das Fleisch sich bereitwillig löst, Huhn herausnehmen und Brühe abseihen. Ein feines Sieb fängt schon Einiges an Fett mit auf. Das abgekühlte Huhn auslösen, das Fleisch grob schneiden.

Dann erste Karotten und Sellerie, danach Lauch und Staudensellerie in der Brühe kochen, bis alles noch bissfest ist. Am Ende das Fleisch, die Erbsen und die Petersilie hinzufügen. Nach Belieben salzen.

Toller Teig, super knusprig, aus Völs am Schlern.

• 750g Mehl
• 600g Butter
• 6 Eigelb
• 300g Staubzucker
• 1 Beutel Vanillezucker
• 1 Beutel Backpulver
• Prise Salz
• Wein oder Milch