- 400 g T65
- 100 g T110
- 350 g Wasser ca. 20 C (Beachte Basistemperatur)
- 125g Weizensauerteig, flüssig geführt
- 10 g Salz
In der Küchenmaschine Mehl und Wasser rühren bis vollständig gemischt. Bedeckt Autolyse 30 Minuten bei 25 C.
Sauerteig einkneten und 2-3 Minuten weiter kneten. Der Teig muss nicht ausgeknetet sein! Wieder 30 Minuten bei 25 C ruhen lassen.
Salz einkneten und Teig weiter auskennten, bis Teigtemperatur von 25C erreicht ist. Der Teig muss immer noch nicht ausgeknetet sein.
In Teigwanne 2 Stunden 45 Minuten zur Stockgare, alle 30 Minuten falten. Die letzte Stunde nicht mehr falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Ecken einfalten und die Boule umdrehen. 20 Minuten entspannen. Platte sollte immer leicht bemehlt sein.
Wieder drehen, zum Banetton formen (Zipfel kreuzweise einschlagen, Teig vorsichtig einrollen).
In bemehlte Gärform legen, Plastiktüte aufblasen, 12-15 Stunden im Kühlschrank lassen.
Am Backtag den Ofen auf 250C vorheizen. Teig im Gärkorb Nachmehlen, auf Schieber stürzen, oben Mehlen!!! und Muster schneiden. Bei Schwaden fallen auf 230C für 40 Minuten backen.