Kategorie: Backen

Südtiroler Buchweizenkuchen

Buchweizenkuchen oder wie es in Südtirol heißt „Buchweizentorte“ haben wir das erste Mal beim Törggelen in Brixen kennengelernt. Anfangs war ich sehr kritisch, hatte Buchweizen für mich doch immer ein wenig den Touch von Weizenersatz. Nachdem wir den Kuchen das erste Mal probiert haben, waren wir jedoch restlos begeistert.

Im Endeffekt handelt es sich bei dem Kuchen um einen Rührteig, welcher nach dem Backen in der Mitte durchgeschnitten und mit Marmelade bestrichen wird. Traditionell wird Preiselbeermarmelade verwendet, man kann aber auch Waldbeeren- oder Himbeermarmelade verwenden.

Da wir zu Hause nur zu zweit sind, verwende ich für eigentlich alle Kuchen eine Springform mit 20 cm Durchmesser. Man kann die Mengen allerdings problemlos mit Umrechnungstabellen aus dem Internet in andere Sprinformgrößen umrechnen.

für eine 20 cm Springform

Einkaufszettel:

  • 5 Bio Eier
  • 185 g brauner Rohrohrzucker
  • 185 g Buchweizenmehl
  • 185 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 19 g Backpulver
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL Vanillezucker
  • 185 g Butter (Raumtemperatur) + 1 EL zum Fetten der Springform
  • 185 g Preiselbeermarmelade (oder andere Marmelade)
  • Puderzucker (zum Bestäuben)

Vorbereitung:

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Springform mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Zubereitung:

Die Eier trennen.

Die Eiweiße mit einem Handmixer schaumig schlagen und langsam 95 g des Zuckers hinzufügen. So lange weiter mixen, bis Eischnee entsteht und Spitzen bildet.

Das Buchweizenmehl in eine zweite Schüssel sieben und mit den gemahlenen Haselnüssen, dem Backpulver und dem Zimt vermischen.

In einer dritten Schüssel die Butter mit dem restlichen Zucker (90 g) schaumig schlagen und anschließend die Eigelbe nach und nach einrühren, bis eine luftige Masse entsteht. Anschließend die Mehlmischung komplett unterrühren. Am Ende noch den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Teig in die Springform füllen und 40 – 50 Minuten backen (Stäbchenprobe). Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter in der Form komplett abkühlen lassen.

Den ausgekühlten Kuchen aus der Form nehmen und mit einem großen Messer in der Mitte horizontal durchschneiden. Den unteren Teil mit der Marmelade bestreichen, das Oberteil wieder raufsetzen und vorsichtig andrücken.

Vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.

Rhabarber-Käsekuchen mit Walnuss-Streuseln

für eine 26er Springform

Lange habe ich nach einem leckeren und saftigen Rhabarberkuchen gesucht, in dem kein fertiges Puddingpulver verwendet wird. Nach diversen Rezepten, vielen verschenkten Kuchenstücken, und ein paar Kilogramm mehr auf den Rippen, bin ich auf dieses super leckere Rezept gestoßen.

In dem Rezept wird Dinkelmehl in Kombination mit Walnüssen verwendet, was dem Teig einen schönen und vollen Geschmack verleiht. Statt fertigem Puddingpulver wird Stärke und frische Vanille verwendet. Für mich das perfekte Rezept. Ein geschmackvoller Teig, eine leckere und saftige Creme, darauf Rhabarber, getoppt mit Walnussstreuseln.

Einkaufsliste:

Boden & Streusel:

100 g Walnusskerne

175 g Dinkelmehl (Typ 1050)

50 g Weizen Speisestärke

1/2 TL Backpulver

1 Eigelb

100 g Rohrohrzucker

150 g Butter (weich, nicht flüssig) + etwas für die Form

1 Prise Salz

Füllung:

500 g Rhabarber

2 Eier

50 g Weizen Speisestärke

300 ml Vollmilch

80 g Rohrohrzucker

1 Vanilleschote

250 g Quark (Halbfettstufe)

1 EL Puderzucker

Vorbereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit etwas Butter fetten.

Walnusskerne im Blitzhacker fein mahlen. 50 g für später abnehmen und beiseite stellen, die anderen 50 g kommen in den Teig.

Rhabarber waschen, trocknen und schälen. Anschließend in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

Zubereitung:

Teig:

50 g gemahlene Walnüsse, Mehl, Stärke, Backpulver, Salz, Eigelb, Zucker und Butter in einer Schüssel mit der Hand kneten bis Streusel entstehen.

Zwei Drittel der Streusel auf dem Boden der Form festdrücken und dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Restliche Streusel kalt stellen.

Füllung:

Die Eier trennen und die Eiweiße beiseite stellen.

Stärke mit 5 EL kalter Milch glatt rühren. Die restliche Milch mit Zucker und Vanillemark unter rühren aufkochen. Die angerührte Speisestärke hinzugeben und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen einmal aufkochen lassen. Es sollte ein sehr dicker Pudding entsteht.

Quark und Eigelbe zu der Masse geben und unter ständigem Rühren noch einmal aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und 5 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Eiweiße und Puderzucker steif schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter den Pudding heben.

Montage:

Die übrigen gemahlenen Walnüsse auf den Teigboden streuen. Die Creme darauf streichen und die Rhabarberstückchen gleichmäßig darauf verteilen. Den Kuchen mit den Streuseln bestreuen.

Backen:

Im Ofen auf mittlerer Schiene für 45 Minuten backen.

Anschließend den Ofen ausschalten und den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei geschlossener Tür weitere 10 Minuten stehen lassen.

Den Kuchen herausnehmen und nochmals ca. 20 Minuten in der Springform ruhen lassen.

Den Kuchen aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Mohn-Kirsch-Streusel Kuchen

für eine 26er Springform

Eigentlich sollte es ja einen Rhabarberkuchen geben… Da aber Regen und kühles Wetter vorausgesagt wurde, war mir nach etwas weniger frühlingshaften… Deswegen fiel die Entscheidung auf diesen unfassbar leckeren und saftigen Mohnkuchen mit Kirschen und Streuseln.

Einkaufsliste:

Boden & Streusel:

300 g Weizenmehl 550

100 g Rohrohrzucker

220 g kalte Butter

1 Prise Salz

Füllung:

1 Liter frische Vollmilch

250 g Mohn (gequetscht)

100 g Weichweizengries

150 g Zucker (50 g Vanillezucker + 100 g Zucker)

1 Glas Schattenmorellen (Abtropfgewicht 350 g)

1 Ei

Abrieb einer Bio-Zitrone

1 TL Zimt

Equipment:

26er Springform

Vorbereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Schattenmorellen in einem Sieb abtropfen lassen.

Springform mit Butter einfetten.

Butter aus dem Kühlschrank nehmen und würfeln.

Zubereitung:

Für den Teig:

Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Anschließend die Butter nach und nach in kleinen Würfeln hinzufügen und mit den Händen zu Streuseln kneten.

2/3 der Streusel in die Springform geben und damit einen Boden, sowie einen ca. 5 cm hohen Rand formen.

Das restlichen Drittel des Teiges für die Streusel beiseite stellen.

Füllung:

Für die Füllung die Milch langsam zum Kochen bringen.

Mohn, Grieß, Zucker, Zimt und Zitronenabrieb in einer Schüssel gut vermischen.

Sobald die Milch kocht, die Mohn-Gries-Mischung in die kochende Milch einrühren und 3 Minuten bei niedriger Hitze und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend die Masse in eine saubere Schüssel umfüllen und 5 – 10 Minuten auskühlen lassen. 

Das Ei mit dem Schneebesen in die Masse einrühren. Anschließend die Schattenmorellen hinzufügen und vorsichtig untermischen.

Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. Die Streusel mit den Händen zerbröseln und darauf verteilen.

Den Kuchen 50 – 60 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Vor dem Anschneiden unbedingt komplett erkalten lassen. Wer möchte kann den Kuchen noch mit Puderzucker bestreuen.

Kokos-Mandel-Makronen

Das Rezept stammt von Schrot & Korn und ist Eines der wenigen, die man gar nicht großartig modifizieren muss:

  • 3 Eiweiß
  • 125 g Rohrohrzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 50 g Kokosflocken
  • 200 g Mandeln, gemahlen
  • 75 g weiße Schokolade, gerieben
  • 30 Mandeln, geschält

Optimierungsmöglichkeit ist hier wie immer, die Mandeln selbst blanchieren, zu schälen und zu mahlen sowie eigenen Vanillezucker zu nehmen. Und Kokosflocken, die nicht vom Discounter sind 🙂

Eiweiß zu Schnee schlagen. Zucker, Vanillezucker, Kokosflocken, Mandeln und Schokolade vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.

Die Masse löffelweise auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Jede Makrone mit einer Mandel verzieren. Bei 165 °C etwa 25 Minuten backen.

Weihnachtsstollen

Das Grundrezept ist von hier: Commons Blog, wurde aber etwas angepasst

Zutaten

1,25 kg Mehl Type 550

250 g Zucker

Ohne Schale gemahlen:

150 Gramm süße Mandeln, angeröstet und gerieben.

75 Gramm bittere Mandeln, angeröstet und gerieben.

200 g Citronat

700g Rosinen, in Rum eingelegt

1 Schale von einer Zitrone

1 Teelöffel Muskatblüte

500g Butter

250g Butter Bepinseln, zu Butterschmalz gemacht.

375 ml Milch

3 Würfel Hefe

10 g Salz

Vorteig

600 g Mehl Type 550, 20°

375 ml Milch bei 28°

42g Hefe

7,5g Zucker

Teigtemperatur 26°, Gärzeit 30 Minuten bei 26°

Butterteig

500g Butter

100g Mehl

50g Zucker

10g Salz

Hauptteig

525 g Mehl Type 550

100 g Zucker

100g Milch

Alle weiteren Zutaten.

Vorbereitung am Vortag

Rosinen über Nacht in Rum einlegen, nicht schwimmend. Sie sollen nur feucht sein. Mandeln im Ofen anrösten. Alle anderen Zutaten ein paar Stunden vor dem Backen vorbereiten und im Zimmer warm stellen. Vorbereitung: Die Sultaninen werden kurz, aber gründlich gewaschen. Danach werden sie, zusammen mit dem Zitronat, Orangeat und den Mandeln, mit Rum getränkt und zum Quellen bei Raumtemperatur über Nacht gelagert.

Vorteig herstellen und gut auskennten, 10 Minuten bei Stufe 2. 30 Minuten bei 28 ° gehen lassen.

Hauptteig herstellen: 3 Minuten bei Stufe 2, danach unterkneten für 5 Minuten unterkneten, ebenfalls Stufe 2. TT 27°

Teigruhe 30 Minuten.

Nach der Teigruhe wird die Früchtemischung vorsichtig und kurz untergehoben. Wichtig ist dabei eine gleichmäßige Verteilung der Früchte im Teig. Die Früchtemischung hat ebenfalls eine Temperatur von 25-27 °C, so dass der Stollenteig beim Einarbeiten der Früchte seine optimale Teigtemperatur behalten kann.

Stollen formen, 30 Minuten gehen lassen und bei 180° backen bis KT 92°. Kein Umluft und bei Bedarf abdecken. Nicht verbrennen lassen.

Altes Rezept:

Am Morgen rührt man die Hefe mit einem Teelöffel Zucker (und einem Löffel lauwarmem Wasser) flüssig und gießt sie vorsichtig in die Mitte des gesiebten Mehls. Man deckt die Schüssel mit einem Tuch ab und lässt die Hefe 10 Minuten gehen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen und die auch Butter vorsichtig schmelzen. Dann gibt man rings um den Teig alle Zutaten zum Mehl und knetet den Teig mit den Händen von der Mitte her langsam und sorgfältig durch. Man beginnt dabei mit der Milch, gefolgt von der lauwarmen Butter und den anderen Zutaten, bis ein schöner Teig entstanden ist. Den Teig 1 bis 2 Stunden mit dem Handtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Schliesslich formt man drei Stollen. Man lässt die fertigen Laibe nochmals gehen und faltet: Dazu den Teil grob kreisförmig auswellen und die linke und rechte Seite zur Mitte übereinander falten, so als würde man eine Serviette falten Man bäckt sie dann bei 180°C bis Kerntemperatur 92 Grad. Er zieht dann noch nach und auf die Zieltemperatur von 95 Grad. Nach dem Backen wird der Stollen sofort mit lauwarm zerlassener Butter bepinselt und (besonders in den Rillen) mit Zucker bestreut. Zum Schluss mit Puderzucker einstäuben. Nach dem Abkühlen werden die Stollen in Aluminiumfolie gewickelt und für einige Wochen bis Weihnachten kühl gelagert.

Work in progress: Im Original wird kein Stollengewürz verwendet. Dies ist in Ordnung, der Stollen schmeckt nach ausreichend langer Reifezeit (drei Wochen waren etwas knapp) tatsächlich marzipanartig und fein. Der Stollen ist bei den ersten Versuchen etwas zu trocken geworden. Vielleicht sollte man doch den Tipp beherzigen, Rosinen UND Zitronat etc. über Nacht einzuweichen. Auf der Kerntemperatur-Seite wird der Teig von Profis mit Vorteig gemacht, damit die Kleberstruktur besser wird. Probieren!

Pagatschen (Skvarkove Pagace)

 

Einkaufsliste

600 g Mehl
50 g Hefe
2 Eigelb
250 ml Milch
100 g Schweineschmalz
400 g Grieben, gemahlen
Etwas Kümmel

 

1/3 des Mehles mit den gemahlenen Grieben mischen, zur Seite stellen.

Restliches Mehl mit der in Milch aufgelöster Hefe und 1 TL Zucker, Kümmel, 1 Messerspitze Salz (oder mehr, je nach Salzgehalt der Grieben), den Eigelben und dem zerlassenen Fett gut kneten und ca. 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein, sonst wird das nervig. Eventuell etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig zu einem Quadrat ausrollen, die Griebenmehlmasse darauf verteilen und dann einmal falten. 15 Minuten ruhen lassen, falten. Dies zweimal wiederholen, insgesamt also viermal falten.

Ca 2 cm hoch ausrollen, mit einem Glas oder Ring Pagatschen ausstechen. Mit Eiweiß bestreichen und mit der Gabel einstechen. 15 Minuten ruhen lassen und nochmal bestreichen. Danach bei 200 Grad 20 Minuten oder bis sie goldbraun sind. Die ersten 15 Minuten den Ofen nicht öffnen.